Ce n’est pas pour les âmes sensibles. Ce que je veux dire, c’est que la cuisine de rue indienne a besoin de courage – au propre comme au figuré ! Les plus courageux seront toutefois amplement récompensés par de toutes nouvelles saveurs.
L’Inde est vraiment un pays grand et diversifié. Il y a plus de 22 États, chacun avec une cuisine similaire, mais sensiblement différente de son voisin. Dans certains cas, le même plat a des interprétations différentes dans différents états. La street food de chaque état reflète fidèlement cette diversité. Si les rues de Lucknow proposent des kebabs alléchants, les rues de Delhi présentent leur propre interprétation. Si les routes de Bombay proposent des Pani Puri, les ruelles de Kolkata proposent leur version appelée ‘puchkas’. De nos jours, la cuisine de rue en Inde ne se limite pas à la cuisine indienne. Vous pouvez obtenir de la nourriture chinoise, continentale et même thaïlandaise, qui a bien sûr été correctement « indianisée » pour convenir au palais local. En règle générale, chaque grande ville indienne a un « Khau Galli », qui signifie littéralement « Food Street »; certains en ont même plus de trois !
Il y a quelques vérités fondamentales que vous devez connaître avant de vous lancer dans ce « voyage ». Un peu de familiarité avec les plats et leur nomenclature est également utile. Alors lisez la suite.
Glossaire de la cuisine de rue
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Chaat, prononcé pour rimer avec « Part », est le pilier de la cuisine de rue en Inde. Il se compose d’une famille de plats qui sont essentiellement assemblés dans des proportions variables plutôt que préparés en détail. Le chaat est fabriqué à partir d’un mélange d’ingrédients tels que du riz soufflé, des lentilles rôties, des frites plates frites à base de farine de blé, des nouilles sautées épicées à base de farine de pois chiches, des galettes de pommes de terre et des boules rondes, fines, creuses et croquantes qui sont farcies de salades et trempées. dans un liquide épicé. Les deux ingrédients les plus essentiels du chaat sont le chutney vert appelé Theehka chutney (piquant) et le chutney brun appelé Meetha (un chutney aigre-doux épicé). Chutney Theekha est fait avec de la coriandre fraîche, des graines de cumin, des piments verts et du jus de citron vert, tandis que Chutney Meetha est fait avec du jaggery (extrait de canne à sucre raffiné), des dattes et de l’extrait de tamarin et enfin cet ingrédient magique qui élève un plat ordinaire à une création, à savoir , sel gemme !
Le chaat est normalement piquant et acidulé, bien que vous puissiez toujours demander au «chaatwalla», comme le vendeur de chaat est connu, d’atténuer le piquant. plus qu’une nomenclature générique et une grande variété de plats sont sous son égide. Gardez cette calculatrice à portée de main lorsque vous choisissez vos plats de chaat.
Bhel Puri – Un pot-pourri de riz soufflé, de lentilles rôties et de nouilles frites à la farine de gramme (Sev) mélangées avec du chutney vert épicé et de la sauce aigre-douce épicée et assaisonnée d’oignon haché, de mangue crue (pendant la saison des mangues) et de coriandre fraîche.
Pani puri – Boules fines, creuses et rondes (puri) farcies de purée de pommes de terre ou de lentilles bouillies et trempées dans un liquide épicé, aigre-doux. À Kolkata, ce plat s’appelle Puchka tandis que dans les rues de Delhi, il s’appelle Gol Gappa. Ce plat peut tester les plus courageux, car le chaatwallah perce la boule avec le pouce, la remplit de farce et la plonge dans un pot en argile sans fond. C’est un produit artisanal jusqu’au dernier ‘t’, alors préparez vos exigences d’hygiène avant de manger du pani puri !
Sev Batata Puri e Dahi Puri – un plat composé de purée de pommes de terre étalée sur un biscuit à base de blé frit et garni de chutney vert épicé, de chutney aigre-doux, d’oignon fraîchement haché, de coriandre et de nouilles croustillantes à la farine de pois chiches appelées ‘Sev’. Une pincée de yaourt sur toute cette pâte en fait du Dahi Puri. Le Dahi Puri est aussi parfois composé de puris creux et ronds farcis de purée de pommes de terre et d’oignons hachés.
Galettes Ragda – c’est le plat où une sauce épicée à base de pois chiches est étalée sur des galettes de pommes de terre et assaisonnée avec les deux mêmes chutneys. Les Ragda Patties sont un grand favori au Khau Gallis de Mumbai, aux étals de bord de mer qui parsèment la plage de Marine Drive à Mumbai, dans les rues de Law Garden à Ahmedabad au Gujarat et au Khan Market à Delhi.
Pau Bhaji – Signifie littéralement pain (Pau) et légumes (Bhaji) et est né dans les rues de Mumbai. Sa renommée s’est répandue très loin et a rapidement atteint Khau Gallis à travers le pays avec autant d’interprétations que Gallis. Le Pau Bhaji est un repas à part car il consiste en une sauce épicée faite d’un mélange de légumes assaisonnés de généreuses portions de beurre sur une immense assiette en fer et servi avec du pain spécial également grillé sur cette assiette. Il est accompagné d’une salade d’oignons hachés et de quartiers de citron vert frais. Si vous êtes préoccupé par les calories ou avez des restrictions de santé, vous pouvez demander au vendeur de réduire la teneur en beurre, ou bien, laissez-vous aller et profitez-en car cela en vaut la peine.
Vada Pav – C’est le plat signature des Khau Gallis du Maharashtra et peut être trouvé dans les rues de Mumbai, Pune. Simple mais copieux, le vada pav est un sandwich fait avec le même type de pain utilisé pour le pau bhaji. Il se compose d’une boule de beignet frite épicée farcie de pommes de terre appelée batata vada entre une portion de bâton qui a été garnie d’un chutney épicé à base d’ail rouge. C’est acidulé et acidulé, pas pour ceux qui préfèrent les plats au goût subtil ou fade !
Paranthas
Les paranthas constituent le pilier de la cuisine de rue dans le nord de l’Inde. Delhi a une piste entière dédiée aux paranthas – le Paranthewalla Galli. Cette rue a, au fil du temps, servi une variété incompréhensible de paranthas et a attiré des Indiens et des non-Indiens en masse. Parantha est un pain plat à base de farine de blé et farci de légumes ou de viande. Vous pouvez farcir une parantha avec n’importe quoi, des oignons nature, des légumes épicés ou des lentilles épicées, du poulet, de la viande ou même des fruits secs ! À Kolkata, la parantha porte le nom de Kati Roll, où elle est farcie de brochettes. Dans les rues de Bombay. l’oeuf parantha ou Baida Roti est le paratha de choix. Les paranthas ne sont pas très présents dans les rues du sud de l’Inde, mais à Chennai, les paranthas prennent vie grâce à la sauce aux légumes (kurma) qui les accompagne.
Samosa – Cette collation riche en calories est omniprésente dans toutes les rues de l’Inde. Les samosas se composent de garnitures épicées de légumes ou de viande enveloppées dans des boîtes triangulaires faites de farine raffinée et d’huile ou de beurre et frites jusqu’à une belle couleur brun doré. Dans certaines villes, les samoussas sont servis avec du « channa », une sauce épicée à base de pois chiches.
Kachori / Kachauri – C’est un grand favori des menus de l’Uttar Pradesh, du Madhya Pradesh et de l’Inde centrale. Kachauri est un beignet frit à base de farine farci de lentilles noires épicées. Dans les rues de Mathura, Brindavan, Bhopal et le reste de l’Inde centrale, Kachauri est servi avec les deux chutneys. Dans les rues d’Ahmedabad et d’autres villes de l’État du Gujarat, cependant, Kachauri est une boule frite ronde à base de farine farcie d’un mélange aigre-doux de fruits secs, de lentilles cuites, d’anis et de piment.
Dosa et idlis – La cuisine de rue du sud de l’Inde, en particulier du Tamil Nadu, consiste en une variété époustouflante de Dosas, qui sont des crêpes à base de pâte ou de riz et de lentilles. Ils sont souvent farcis d’une variété de garnitures végétariennes et non végétariennes. Les idlis sont des gâteaux cuits à la vapeur fabriqués à partir d’une pâte similaire que l’on laisse lever pour que le produit final soit doux et spongieux.
Kebabs et Biryanis – Les rues d’Hyderabad et de Lucknow servent des biryanis et des kebabs qui n’ont plus besoin d’être présentés. Les Kakori Kebabs et les Galouti kebabs ont leurs origines dans les cuisines royales et vivent aujourd’hui dans une variété d’interprétations !
boissons dans la rue
Conscients de la nécessité d’arroser cette nourriture somptueuse, les vendeurs de nourriture de rue servent à la fois des boissons en bouteille de marque et des boissons indigènes. La seule boisson que vous pouvez trouver dans les rues de toute l’Inde est l’eau de coco tendre. Vous pouvez trouver ces vendeurs le long des routes et même des autoroutes. Certains d’entre eux attachent un bouquet de tendres noix de coco à un vélo et font du vélo. Il est très intéressant de voir le vendeur battre les noix de coco, choisir si vous voulez une noix de coco avec plus d’eau ou de crème, la placer sur votre genou, la couper en coque à une extrémité, couper la coque et vous la remettre avec une paille .
Le Kala khatta est une célèbre boisson street food dont la recette est gardée dans le cœur du vendeur. C’est acidulé, acidulé et sucré à la fois, vous laissant dans une aura de mystère !
Ensuite, il y a l’ice gola, qui est une sucette faite de glace pilée et trempée dans un verre de kala khatta et d’autres jus. Ice Gola, encore une fois, est un incontournable !
Un autre mets délicat est le jus de canne à sucre. C’est un délice de voir le marchand ambulant mettre un bouquet de canne dans une batteuse indigène, recueillir le jus mousseux de l’autre côté, saupoudrer d’un peu de sel et d’une goutte de jus de citron et le livrer, frais comme une canette fraîche ! Les boissons saisonnières comme le babeurre en été et le chai chaud en hiver valent la peine d’être essayées. Le chai de rue est fort, sucré et laiteux, alors ne vous attendez pas à des subtilités !
Les gallis Khau à travers l’Inde partagent certaines caractéristiques de base et, par conséquent, certaines règles générales s’appliquent.
L’oiseau de nuit attrape le ver
La plupart des Khau Gallis commencent à travailler vers 11 heures du matin, mais ils ne prennent vraiment vie qu’après le coucher du soleil et continuent de travailler jusque tard dans la nuit. Alors que les services pendant la journée sont essentiellement nus et s’adressent à l’employé de bureau qui est vraiment pressé ou à l’acheteur qui a un besoin urgent de se réapprovisionner, ce n’est que pendant la nuit que le Khau Galli prend vie et que les étals gastronomiques viennent en vue. Si vous êtes un fin gourmet, assurez-vous de programmer votre visite à Khau Galli le soir.
ne vous attendez pas à la propreté
La plupart des Khau Gallis ont des chariots ouverts ou des tables et des étals de fortune. Les assiettes et les cuillères sont nettoyées en grattant les restes dans une boîte, en les savonnant à la hâte, puis en les trempant dans un seau d’eau. Souvent, deux étals peuvent partager le même seau, alors détournez votre visage si vous êtes du genre délicat. En fait, c’est une croyance populaire qu’une grande partie du goût des claquements de lèvres de Khau Galli provient de la saleté !
Cependant, de nos jours, les étals sont devenus plus respectueux de l’environnement et soucieux de l’hygiène. Ils servent la nourriture sur des feuilles de bananier placées sur une assiette ou sur des assiettes à peler jetables et utilisent des cuillères en plastique jetables. Il ne s’agit donc pas de réutiliser assiettes et cuillères. Vous pouvez demander au vendeur de vous donner des assiettes et des cuillères jetables. Beaucoup d’entre eux proposent même des serviettes en papier.
Ne vous souciez pas de négocier
Bien qu’il puisse y avoir des différences marginales, les prix des plats identiques ou similaires ont tendance à rester dans une fourchette sur tous les étals qui les servent. Les étals offrant des suppléments tels qu’une meilleure hygiène et des environnements plus propres facturent plus, mais il n’y a vraiment pas de place pour la négociation car les étals et les chariots servant des aliments similaires ont tendance à se cartelliser et à facturer le même prix.
Prenez votre propre bouteille d’eau
De nombreux chariots ont une fontaine à boire et des gobelets jetables, mais rien de tel que de transporter votre propre eau. Certains khau gallis ont des chariots de boissons vendant de l’eau en bouteille, mais la majoration est importante. Transporter votre propre eau est plus sûr et plus économique.
Le plus ancien khau galli de New Delhi est situé dans les rues de Chandni Chowk dans le vieux Delhi. « Paranthas » et « Chaat » sont les plats emblématiques de ce khau galli. En fait, il y a une allée pleine de vendeurs de parantha, bien nommée Paranthewalla Galli (Parantha Sellers Lane). Khan Market est un autre Khau Galli important à New Delhi. Manek Chowk et Law Gardens sont les Khau Gallis traditionnels d’Ahmedabad. Mumbai a un khau galli dans presque tous les endroits. À Kolkata, promenez-vous le long de l’Esplanade pour goûter au jhal muri croustillant, qui est la version bengali de Bhel puri, gorgez-vous de puri bhaji au marché aux fleurs de Mullick Ghat. retombées de la cuisine Nawabi aux Momos tibétains. La réception de l’hôtel pourra vous fournir des informations sur les khau galli de la région. Vérifiez ces informations auprès des habitants avant de partir. Bonne farce !