La cuisine indienne est très vaste et se caractérise essentiellement par l’utilisation sophistiquée et subtile d’épices et d’herbes cultivées dans toute l’Inde. Les saveurs de la cuisine indienne sont appréciées dans le monde entier. La cuisine indienne varie d’une région à l’autre en fonction de la diversité du sous-continent indien. La cuisine indienne a également évolué en raison de l’interaction culturelle avec les pays voisins comme la Perse, la Grèce et la Mongolie.
Le vaste sous-continent indien offre une gamme de délices culinaires aussi riche et diversifiée que son peuple et son histoire. La cuisine indienne peut être divisée en Inde du Nord, Inde du Sud, Inde de l’Ouest, Inde de l’Est et Inde du Nord-Est. La cuisine du nord de l’Inde se distingue par une utilisation proportionnellement élevée de produits laitiers comme le ghee, le lait, le paneer et le yaourt. Les sauces sont généralement à base de produits laitiers. D’autres ingrédients tels que les piments, le curcuma et les noix sont également couramment utilisés. Les viandes de chèvre et d’agneau sont les ingrédients préférés de nombreuses recettes de l’Inde du Nord.
La cuisine du nord de l’Inde comprend l’utilisation du « tawa » pour faire du roti et du paratha, et du « tandoor » pour faire du naan et du kulcha ainsi que des plats principaux comme le poulet tandoori. Puri et bhatoora, qui sont frits dans l’huile, sont également courants. Le samosa est une collation populaire du nord de l’Inde et se trouve maintenant couramment dans d’autres régions de l’Inde, de l’Asie centrale et du Moyen-Orient. Une variété courante est farcie de pommes de terre bouillies, frites ou en purée. La viande hachée, les champignons au fromage et les pois chiches sont également utilisés pour la farce. L’aliment de base de la majeure partie de l’Inde du Nord est une variété de lentilles, de légumes et de roti. Les collations, plats d’accompagnement et boissons populaires incluent le bada mirchi, le buknu, le bhujiya, le chaat, le kachori, le jalebi, l’imarti, divers types de cornichons, le murabba, le sharbat, l’aam panna et l’aam papad. Les sucreries populaires incluent le gulab jamun, le peda, le petha, le rewdi, le gajak, le bal mithai, le singori, le kulfi, le falooda, le khaja, le ras malai, le gulkand et divers types de laddu, barfi et halwa. Certains aliments courants du nord de l’Inde, tels que les divers kebabs et la plupart des plats de viande, sont issus de l’interaction avec les musulmans. La cuisine du sud de l’Inde du Sud se distingue par une plus grande importance accordée au riz comme grain de base, au sambar et au rasam, à une variété de cornichons et à l’utilisation libérale de la noix de coco, de l’huile de noix de coco et des feuilles de curry. Dosa, idli, vada, bonda et bajji sont des plats typiques du sud de l’Inde, qui sont généralement consommés au petit-déjeuner. Hyderabadi biryani, un type populaire de biryani, reflète la diversité de la cuisine du sud de l’Inde. Chaque cuisine d’Andhra, Chettinad, Tamil, Hyderabadi, Mangalorean et Kerala a des goûts et des façons de cuisiner différents.
L’utilisation du tamarin pour ajouter de l’acidité distingue la nourriture tamoule. Dans la nourriture Andhra, des quantités excessives de poivre sont utilisées. Certains plats populaires incluent le Biriyani, le riz au ghee au curry de boeuf, les fruits de mer qui comprennent les crevettes, les moules, le maquereau et les beaux Pathiris de la région de Malabar. L’Inde occidentale compte trois principaux groupes d’aliments tels que le gujarati, le maharashtrian et le goan. La cuisine maharashtriane peut être divisée en deux sections basées sur les sections géographiques. Les régions côtières dépendent davantage du riz, des noix de coco et du poisson. Les régions montagneuses des Ghâts occidentaux et des hautes terres du Deccan utilisent des arachides au lieu de noix de coco et dépendent davantage du sorgho et du millet comme aliments de base. La cuisine gujarati est principalement végétarienne. De nombreux plats gujarati ont une touche de douceur due à l’utilisation de sucre ou de jaggery. La cuisine de Goa est influencée par les Portugais, car Goa a été colonisée par le Portugal. La cuisine de Saraswat est une partie importante de la cuisine indienne côtière de Konkani. La nourriture du nord-est du nord-est est très différente de celle des autres régions de l’Inde. La gastronomie de cette région est plus influencée par ses voisins, à savoir la Birmanie et la Chine. L’utilisation d’épices indiennes est beaucoup moins importante. Le yak est une viande populaire dans cette partie de l’Inde. La cuisine des Indes orientales est célèbre pour ses sucreries telles que le rasagolla, le chumchum, le sandesh, le rasabali, le chhena poda, le chhena gaja et le kheeri. Bon nombre des plats sucrés populaires sont originaires des régions du Bengale et d’Orissa. En plus des sucreries, la cuisine des Indes orientales propose des délices post (graines de pavot). La cuisine bengali traditionnelle n’est ni trop épicée ni trop faible. Généralement, des ingrédients comme les graines de moutarde, les graines de cumin, le cumin noir, les piments verts et la pâte de cumin sont utilisés dans les currys bengali. La pâte de moutarde, le lait caillé, les noix, la pâte de graines de pavot et la pâte de noix de cajou sont de préférence cuits dans de l’huile de moutarde. Les currys sont classés en bata (pâte), bhaja (pommes de terre frites), chochchoree (currys cuits à la vapeur moins épicés) et jhol (currys fins épicés). Ceux-ci sont consommés avec du riz bouilli nature ou avec des épices. Le poisson est couramment consommé dans l’est de l’Inde, en particulier au Bengale. Comme dans le sud de l’Inde, le riz est également la céréale de base dans l’est de l’Inde. Un repas régulier se compose de nombreux plats d’accompagnement à base de légumes. Le plat de légumes le plus populaire du Bengale est le Sukto. Les légumes frits, frits et en purée sont également très populaires. Les plats de légumes populaires d’Orissa sont Dalma et Santula.
En Inde, la nourriture est principalement consommée sans couverts, en utilisant les doigts de la main droite. Manger avec les mains est considéré comme important dans l’étiquette indienne car une personne qui mange avec les mains connaît la température exacte de la nourriture avant que le morceau n’atteigne la bouche, empêchant les cloques de la bouche de consommer des aliments chauds. Les styles de service traditionnels varient selon les régions de l’Inde. Un aspect universel de la présentation est le thali, une grande assiette avec des échantillons de différents plats régionaux accompagnés de raïta, de pains tels que naan, puri ou roti et de riz. Dans le sud de l’Inde, une feuille de bananier propre est souvent utilisée comme alternative hygiénique et visuellement intéressante aux plats.