A primera vista, parece claro qué es la cocina birmana. Pero un examen más detenido revela que las cosas no están tan claras como parecen, porque existe un desconocimiento generalizado, tanto dentro como fuera de Birmania, sobre lo que significan realmente las palabras.
Birmania es, en muchos sentidos, una tierra de gran diversidad. Hay muchos grupos étnicos diferentes, como los mon, shan, kachin, chin, karen, rakhine, bamar, etcétera. El número total de grupos étnicos reconocidos oficialmente es de 135, pero hay muchos más, ya que muchos no están reconocidos. Y tan diversa como la etnia del país es su cocina. En otras palabras, "cocina birmana (de Myanmar)" es sólo un término genérico. Lo que llamamos cocina "birmana" es en realidad la suma de muchas cocinas locales diferentes y de las cocinas de los países vecinos Bangladesh, India, China, Laos y Tailandia, porque las cocinas no conocen fronteras más o menos arbitrariamente definidas por el hombre.
En función de los tipos de productos agrícolas disponibles, así como de la flora y la fauna locales y regionales, muchos platos no sólo son diferentes, sino que, dependiendo de la región respectiva, también difieren en sabor, a pesar de tener el mismo nombre. ¿Es una región costera, el entorno natural es montañoso o llano, hay ríos, es seco y árido o pantanoso y húmedo, es caluroso, templado o frío, el suelo es arenoso o rocoso, cuál es la calidad del suelo, cuánta agua hay disponible para regar? Estas y otras cosas son decisivas para lo que la respectiva gastronomía local tiene que ofrecer y conocer.
Como ya se ha dicho, hay platos con el mismo nombre que se pueden degustar en todo el país. Pero, de nuevo, saben distinto según se coman en Yangón, el estado de Mon, Mandalay, el estado de Shan o el de Rakhine. Un buen ejemplo de ello es el Mohinga, el "desayuno nacional birmano no oficial". Mohinga , una abundante sopa de pescado elaborada principalmente con caldo de pescado (preferiblemente) bagre, pasta de pescado y gambas, tallo o flor de plátano, cebolla, jengibre, ajo, hierba limón y pimienta, espesado con flor de garbanzo y servido con fideos de arroz, huevo cocido y rodajas de limón o lima, es originario del estado de Mon y se disfruta en la mayor parte de Birmania, pero no es muy popular en las zonas tribales de la frontera birmano-india. Otros ejemplos son los fideos con coco (O Nu Kaukswe), la ensalada de hojas de té encurtidas (Lahpet) y los fideos en caldo de pescado o pollo (Mont Di).
Por supuesto, la cocina birmana es muy sabrosa y consta de muchos platos deliciosos, que me gusta cocinar según aprendí de mi mujer y, por supuesto, comer y compartir con mi familia y amigos. Pero, ¿de dónde proceden estas recetas? Una y otra vez, los lugareños hablan y escriben con orgullo sobre la "cocina birmana tradicional" y la "cocina birmana pura, no híbrida". ¿Birmana pura? ¿Birmana tradicional? ¿Qué significa realmente cocina birmana tradicional, original o pura? ¿Significa originaria del país al que los británicos dieron el nombre de Birmania o significa originaria de los bamar (birmanos), que constituyen la mayoría de la población birmana y nunca se cansan de hablar de "su cocina"? ¿Y hasta qué punto es original o pura la cocina birmana? Llevo 25 años viviendo en Birmania y sé mucho de cocina birmana, pero investigué un poco sobre estas preguntas para acertar. Aunque al principio pensé que sería fácil encontrar las respuestas a estas preguntas, cuando se trataba de la cocina de Bamar resultó ser una tarea bastante desalentadora.
Fue con cierta sorpresa que pronto me encontré con verdaderos problemas, porque cuando se trataba de la cocina bamar (que es obviamente lo que los bamar entienden por cocina "puramente birmana") me encontré con que estaba intentando encontrar algo de lo que realmente no sabemos nada. En otras palabras, no hay constancia histórica de lo que comían los bamar, así que no podemos decir qué y en qué medida contribuyeron realmente a lo que ahora se llama cocina "birmana".
Los bamar (formados por 9 etnias diferentes) fueron el último grupo étnico en llegar a zonas que ya estaban habitadas mucho antes de su aparición por los pyu (arakaneses), mon, kachin, kayah, shan, chin y (con la excepción de los mon) sus numerosos subgrupos. Que estos grupos étnicos han contribuido a lo que se conoce como cocina "birmana" es obvio por el hecho de que sus cocinas tradicionales existen y se puede suponer que han permanecido fundamentalmente iguales hasta nuestros días. Pero, ¿qué es y dónde está la cocina de Bamar? En otras palabras, aunque se ha demostrado más allá de toda duda razonable que los Pyu, Mon, Shan, etc. lo son. Me parece que los Bamar tomaron las cocinas que ya existían y las hicieron suyas, simplemente "birmanizando" los nombres originales y llamando a todo "cocina birmana". Sin duda, los bamar debían de comer algo y, por tanto, debían de existir recetas y platos tradicionales bamar (¡no birmanos!) que trajeron consigo de su lugar de origen. Sin embargo, como no existen documentos como recetas escritas para uso personal o publicadas en forma de libro de cocina que proporcionen información sobre cuál es la cocina original o tradicional de Bamar, la respuesta a esta pregunta queda en manos de la especulación. Tenga en cuenta que lo que escribo sobre la cocina de Bamar es la conclusión a la que he llegado personalmente tras una investigación exhaustiva y minuciosa. La investigación de otras personas puede llevar a resultados diferentes en función de las fuentes disponibles. He leído y oído hablar de un libro en el palacio real titulado "Sâ-do-Hce"-Cân" que fue -se dice- escrito en hojas de palma en 1866 durante el reinado del rey Mindon Min (1853-1878) y que supuestamente contiene recetas. He intentado seriamente conseguir un ejemplar de este libro, publicado en 1965 por Hanthawaddy Press, pero no he podido encontrarlo. Se dice que el libro contiene 89 recetas, pero no se dice nada sobre el tipo y origen de las mismas. Sin embargo, dudo que todas (o ninguna) de estas recetas sean de origen puramente Bamar.
Las respuestas a todas las preguntas que responderé en este prefacio vienen a continuación. No sólo eso, sino que, en lo que respecta a la cocina "birmana", es un error fatal (pero desgraciadamente se comete a menudo) suponer que birmanos y bamar (birmanos) son lo mismo, porque lo más seguro es que no lo sean. Birmania es el país y los bamar son uno de los grupos étnicos que habitan en Birmania. Como los bamar -también conocidos como birmanos- son el grupo étnico más numeroso del país, los británicos lo llamaron Birmania; y los ciudadanos de Birmania son birmanos. Pero no todos los birmanos son bamar. Sólo los miembros de los bamar, uno de los grupos étnicos de Birmania, son bamar. A continuación, debemos distinguir entre el país de Birmania, sus ciudadanos, los birmanos, y los miembros de uno de los grupos étnicos de Birmania, los bamar. Esto significa que hay una cocina birmana (la cocina del país) y una cocina bamar (la cocina del grupo étnico), pero estas dos cocinas no son iguales. El problema de la cocina bamar original o tradicional es que nadie sabe qué platos la componen. La raíz del problema es que nadie sabe exactamente de dónde proceden los Bamar. Si esto se supiera más allá de toda duda razonable, también sabríamos cuál es su cocina.
La siguiente pregunta que tenía que responder era hasta qué punto la cocina "birmana" está influenciada por las cocinas de los países vecinos. Esto era especialmente importante para mí, ya que muchos birmanos, y sobre todo bahameños, no se cansan de decir sinceramente que "su cocina... sigue siendo tradicional y única". Sin embargo, los resultados de mi investigación dicen lo contrario. Está claro, sin lugar a dudas, que la cocina "birmana" está muy influenciada por el cocina india y chinos; no sólo en las regiones fronterizas, sino en todo el país, y no sólo de forma marginal, sino sustancial. Por ejemplo, el manjar birmano conocido como "Danbauk Htamin" (arroz con pollo o cordero) es de hecho un Plato indio con el nombre original de Biryani. De hecho, ciertos platos y alimentos indios, como el popularísimo plato birmano para el desayuno Htamin kyaw (arroz frito) o Chin Tha Ye Thee (encurtido de mango) o Halawa (arroz pegajoso con mantequilla y leche de coco), se asimilan a la cocina "birmana" hasta el punto de que muchos birmanos ni siquiera saben que son de origen indio y creen, en cambio, que son birmanos de origen, lo que obviamente es falso. Sin embargo, no son sólo platos completos los que la cocina india introducido en la cocina birmana. También dio al estilo de cocina tradicional birmano un toque indio al obligar a las birmanas y a los cocineros a utilizar condimentos indios como el Masala (curry en polvo), que no se usa tradicionalmente en Birmania. Y la historia no acaba ahí, con la introducción de la leche, la mantequilla y derivados como el queso, el yogur y la cuajada, así como el consumo de té negro con leche y azúcar (¿sorpresa?) en la cocina birmana.
Los chinos hicieron sentir su presencia en la cocina birmana de dos maneras. Una forma fue introducir la cocina de estilo chino en los hogares y restaurantes birmanos mediante el uso de verduras antes desconocidas, menos utilizadas o combinadas de forma diferente, como el apio y la col china, setas como los champiñones chinos, salsas como la salsa de ostras y otras cosas como las alubias. cuajada (tofu). La otra forma en que los chinos se han ganado su lugar en la cocina birmana es a través de platos chinos como el Pekín-baigin (pato pekinés), el Kawpyan-kyaw (rollitos de primavera) y el Pausi (ravioli chino). El estilo culinario chino, las verduras chinas, etc. y los platos son ahora parte integrante de la cocina birmana.
Creo que queda claro por lo que he escrito que cocina "birmana" no significa cocina "bamar" y que no se sabe nada concluyente sobre esta última. Y aunque los bamar hayan aportado (y creo que tienen) algunas recetas a lo que se conoce como cocina "birmana", no son una de las otras comidas y platos étnicos que existían desde hacía mucho tiempo (de hecho, desde hacía muchos siglos) cuando llegaron a lo que hoy es Birmania (Myanmar).
En un plato tradicional birmano, el arroz (htamin) hervido (¡no al vapor!) es siempre el protagonista. El arroz se acompaña de una gran variedad de currys (hin) de pescado (nga) o gambas (pazun seik) o camarones (pazun a-htoke) o cerdo (wet-tha) o ternera (ame-tha) o pollo (kyet ), caldo claro (hincho) y/o sopas claras (hinga), verduras como coliflor (kaw-phi-ban) col (kaw-phi-htoke) o berenjena (kha-yan-thee), ensaladas (athoke ) hechas, por ejemplo, de tomate (kha-yan-chin-thee) o pepino (tha-kwa-thee) con cebolla (kyet-tun-ni), frutas de temporada como manzana (pan-thee), plátano (nga - pyaw -thee), mango (tha-yet-thee) y/o piña (nar-nat-thee), etc. y/o postres como el pastel de sémola (sa-nwin-ma-kin). A diferencia de los países no asiáticos, donde las comidas se sirven tradicionalmente en platos (entrante, sopa, plato principal y postre), en Birmania se sirven todos al mismo tiempo para que los comensales puedan elegir por sí mismos qué comer primero y qué después. .
La vida en las familias birmanas transcurre tradicionalmente en el suelo. Las sillas y las camas son familiares y existen en los hogares, pero las utilizan sobre todo los ancianos, lo que es especialmente cierto en la vasta población rural de Birmania.
Como comer es parte integrante de la vida, también se hace en el suelo, con la comida colocada en una mesa muy baja, normalmente redonda, mientras los invitados se sientan en el suelo. Los birmanos suelen comer con los dedos. Sólo la sopa se toma con cucharas chinas cortas y, en el caso de la sopa de fideos, éstos se comen con palillos. En la mesa hay cuencos con agua y trozos de limón para lavarse las manos y los dedos, así como pequeñas toallas.
Espero que mi artículo sobre la cocina birmana y temas afines le haya resultado interesante e informativo.
22 marzo 2025 18h05