A primera vista, parece claro qué es la cocina birmana, qué es el cocinero birmano. Pero una mirada más atenta revela que las cosas no están tan claras como parecen, ya que existe un desconocimiento generalizado, tanto dentro como fuera de Birmania, sobre el significado real de las palabras.
Birmania es, en muchos sentidos, una tierra muy diversa. Hay muchos grupos étnicos diferentes, como Mon, Shan, Kachin, Chin, Karen, Rakhine, Bamar, etc. El número total de grupos étnicos reconocidos oficialmente es de 135, pero hay muchos más, ya que muchos no están reconocidos. Y tan diversa como la etnia del país es su cocina. En otras palabras, "cocina birmana (de Myanmar)" es sólo un término genérico. Lo que se denomina cocina "birmana" es, en realidad, la suma de muchas cocinas locales diferentes y de las cocinas de los países vecinos Bangladesh, India, China, Laos y Tailandia, ya que las cocinas no conocen fronteras más o menos arbitrarias creadas por el hombre.
Dependiendo de los tipos de productos agrícolas disponibles, así como de la flora y la fauna locales y regionales, muchos platos no sólo son diferentes, sino que, según la región respectiva, también difieren en sabor, aunque tengan el mismo nombre. ¿Es una región costera, el entorno natural es montañoso o llano, hay ríos, es seco y árido o pantanoso y húmedo, es caluroso, templado, frío, el suelo es arenoso o rocoso, cuál es la calidad del suelo, cuánta agua hay disponible para regar? Estas y otras cosas son decisivas para lo que la respectiva gastronomía local tiene que ofrecer y conocer.
Como ya se ha dicho, hay platos con el mismo nombre que se pueden degustar en todo el país. Pero, una vez más, su sabor es diferente según se coman en Yangón, el estado de Mon, Mandalay, el estado de Shan o el estado de Rakhine. Un buen ejemplo de ello es el Mohinga, el "plato no oficial del desayuno nacional birmano". Mohinga , una sustanciosa sopa de pescado elaborada principalmente con caldo de pescado (preferiblemente) bagre, pasta de pescado y gambas, tallo o flor de plátano, cebolla, jengibre, ajo, hierba limón y pimienta, espesado con flor de garbanzo y servido con fideos de arroz, huevos cocidos y rodajas de limón o lima, tiene su origen en el estado de Mon y es popular en la mayor parte de Birmania, pero no tanto en las zonas tribales de la frontera birmano-india. Otros ejemplos son los fideos de coco (O Nu Kaukswe), la ensalada de hojas de té encurtidas (Lahpet) y los fideos en caldo de pescado o pollo (Mont Di).
Por supuesto, la cocina birmana es muy sabrosa y consta de muchos platos deliciosos, que me gusta cocinar como aprendí de mi mujer y, por supuesto, comer y compartir con mi familia y amigos. Pero, ¿de dónde proceden estas recetas? Una y otra vez, los lugareños hablan y escriben con orgullo sobre la "cocina tradicional birmana" y la "cocina birmana pura, no híbrida". ¿Birmana pura? ¿Tradicional birmano? ¿No es un híbrido? ¿Qué significa realmente cocina birmana tradicional, original o pura? ¿Significa originario del país al que los británicos dieron el nombre de Birmania o significa originario de los bamar (birmanos), que constituyen la mayoría de la población birmana y nunca se cansan de hablar de "su cocina"? ¿Y hasta qué punto es original o pura la cocina birmana? Llevo 25 años viviendo en Birmania y sé mucho sobre la comida birmana, pero aun así hice algunas investigaciones centradas en estas preguntas para acertar. Aunque al principio pensé que sería fácil encontrar las respuestas a estas preguntas, cuando se trata de la cocina de Bamar, resultó ser una tarea bastante desalentadora.
Con cierta sorpresa, pronto me encontré con verdaderos problemas, porque cuando se trata de cocina bamar (que es, obviamente, lo que los bamar entienden por cocina "puramente birmana") me encontré con que estaba intentando encontrar algo que realmente desconocemos. En otras palabras, no hay constancia histórica de lo que comían los bamar, por lo que no podemos decir qué y en qué medida contribuyeron realmente a lo que hoy se denomina cocina "birmana".
Los bamar (compuestos por 9 etnias diferentes) fueron el último grupo étnico en llegar a zonas que mucho antes de su aparición ya estaban habitadas por los pyu (arakaneses), mon, kachin, kayah, shan, chin y (a excepción de los mon) sus numerosos subgrupos. Lo que estos grupos étnicos han aportado a lo que se denomina cocina "birmana" es obvio, porque sus cocinas tradicionales existen y cabe suponer que se han mantenido básicamente igual hasta hoy. Pero, ¿qué es y dónde está la cocina de Bamar? En otras palabras, aunque se ha demostrado más allá de toda duda razonable que los Pyu, Mon, Shan, etc., son lo mismo que los Bamar. Lo es. Me parece que los Bamar tomaron las cocinas que ya existían y las hicieron suyas, simplemente "birmanizando" los nombres originales y llamando a todo "cocina birmana". Sin duda, los bamar debieron de comer algo y, por consiguiente, debió de haber recetas y platos tradicionales bamar (¡no birmanos!) que trajeron consigo de dondequiera que vinieran. Sin embargo, como no existen documentos como recetas escritas para uso personal o publicadas en forma de libro de cocina que proporcionen información sobre cuál es la cocina original o tradicional de Bamar, la respuesta a esta pregunta queda en manos de la especulación. Tenga en cuenta que lo que escribo sobre la cocina de Bamar es la conclusión a la que he llegado personalmente tras una investigación exhaustiva y minuciosa. Las investigaciones realizadas por terceros pueden arrojar resultados diferentes en función de las fuentes disponibles. He leído y oído hablar de un libro del palacio real titulado "Sâ-do-Hce"-Cân" que, según dicen, fue escrito en hojas de palmera en 1866, durante el reinado del rey Mindon Min (1853-1878), y que supuestamente contiene recetas. Intenté por todos los medios conseguir un ejemplar de este libro publicado en 1965 por Hanthawaddy Press, pero no pude encontrarlo. Se dice que el libro contiene 89 recetas, pero no se dice nada sobre el tipo y origen de las mismas. Sin embargo, dudo que todas (o ninguna) de estas recetas sean de origen puramente Bamar.
A continuación figuran las respuestas a todas las preguntas a las que responderé en este prefacio. No sólo eso, sino que también en lo que respecta a la cocina "birmana", es un error fatal (pero desgraciadamente se comete a menudo) suponer que birmano y bamar (birmano) son lo mismo, porque ciertamente no lo son. Birmania es el país y los bamar son uno de los grupos étnicos que habitan en Birmania. Como los bamar -también llamados birmanos- son el grupo étnico más numeroso de ese país, los británicos lo llamaron Birmania; y los ciudadanos de Birmania son birmanos. Pero no todos los birmanos son bamar. Sólo los miembros de los bamar, que es uno de los grupos étnicos de Birmania, son bamar. Entonces hay que distinguir entre el país Birmania, sus ciudadanos los birmanos y los miembros de una de las etnias birmanas, los bamar. Esto significa que hay una cocina birmana (la cocina del país) y una cocina bamar (la cocina del grupo étnico), pero estas dos cocinas no son iguales. El problema de la cocina original o tradicional de Bamar es que nadie sabe qué platos la componen. La raíz del problema es que nadie sabe exactamente de dónde proceden los bamar. Si esto se supiera más allá de toda duda razonable, también sabríamos cuál es su cocina.
La siguiente pregunta a la que tenía que responder era hasta qué punto la cocina birmana está influenciada por la de los países vecinos. Esto era especialmente importante para mí porque muchos birmanos y, sobre todo, bahameños no se cansan de decir sinceramente que "su cocina... sigue siendo tradicional y única". Sin embargo, los resultados de mi investigación dicen lo contrario. No cabe duda de que la cocina "birmana" está muy influenciada por cocina india y chinos; y esto no sólo en las regiones fronterizas, sino en todo el país y no sólo marginalmente, sino de forma sustancial. Por ejemplo, el manjar birmano conocido como "Danbauk Htamin" (arroz con pollo o cordero) es en realidad un Plato indio con el nombre original de Biryani. De hecho, algunos platos y alimentos indios, como el popular plato birmano para el desayuno Htamin kyaw (arroz frito) o Chin Tha Ye Thee (encurtido de mango) o Halawa (arroz pegajoso con mantequilla y leche de coco) se equiparan a la cocina "birmana" hasta el punto de que muchos birmanos ni siquiera saben que son de origen indio y, en cambio, creen que son de etnia birmana, lo que obviamente no es cierto. Sin embargo, no son sólo los platos completos los que el cocina india También dio un toque indio al estilo de cocina tradicional birmano. También dio al estilo de cocina tradicional birmano un toque indio al obligar a las birmanas y a los cocineros a utilizar condimentos indios como el Masala (curry en polvo), que no se usa tradicionalmente en Birmania. Y la historia no acaba ahí, la introducción de la leche, la mantequilla y derivados como el queso, el yogur y la cuajada, así como el consumo de té negro con leche y azúcar (¿sorpresa?) en la cocina birmana.
Los chinos aseguraron su presencia en la cocina birmana de dos maneras. Una forma fue introducir la cocina de estilo chino en los hogares y restaurantes birmanos mediante el uso de verduras antes desconocidas, menos utilizadas o combinadas de forma diferente, como el apio y la col china, setas como los champiñones chinos, salsas como la salsa de ostras y otras cosas como las alubias. cuajada (tofu). La otra forma en que los chinos se han ganado su lugar en la cocina birmana es a través de platos chinos como el Pekín-baigin (pato pekinés), el Kawpyan-kyaw (rollitos de primavera) y el Pausi (ravioli chino). El estilo culinario chino, las verduras chinas, etc. y los platos se han convertido en parte integrante de la cocina birmana.
Creo que de lo que he escrito se desprende claramente que cocina "birmana" no significa cocina "bamar" y que no se sabe nada concluyente sobre esta última. Y aunque los bamar han aportado (y creo que tienen) algunas recetas a lo que se llama cocina "birmana", no se encuentran entre todas las demás comidas y platos étnicos que existían desde hace mucho tiempo (de hecho, desde hace muchos siglos) cuando llegaron a lo que hoy es Birmania (Myanmar).
En un plato tradicional birmano, el arroz hervido (¡no al vapor!) (htamin) es siempre el protagonista. El arroz se acompaña de una gran variedad de currys (hin) de pescado (nga) o gambas (pazun seik) o langostinos (pazun a-htoke) o cerdo (wet-tha) o ternera (ame-tha) o pollo (kyet ), caldo claro (hincho) y/o sopas claras (hinga), verduras como la coliflor (kaw-phi-ban) col (kaw-phi-htoke) o berenjena (kha-yan-thee), ensaladas (athoke ) como la de tomate (kha-yan-chin-thee) o pepino (tha-kwa-thee) con cebolla (kyet-tun-ni) frutas de temporada como manzana (pan-thee), plátano (nga - pyaw -thee), mango (tha-yet-thee) y/o piña (nar-nat-thee), etc. y/o postres como el pastel de sémola (sa-nwin-ma-kin). A diferencia de los países no asiáticos, donde las comidas se sirven tradicionalmente en platos (aperitivo, sopa, plato principal y postre), en Birmania se sirven todos a la vez para que los comensales puedan elegir por sí mismos qué comer primero y qué después.
La vida en las familias birmanas transcurre tradicionalmente en el suelo. Las sillas y las camas son familiares y existen en los hogares, pero las utilizan sobre todo los ancianos, lo que es especialmente cierto en el caso de la numerosa población rural de Birmania.
Como comer es parte integrante de la vida, también se hace en el suelo, con la comida colocada en una mesa muy baja, normalmente redonda, mientras los invitados se sientan en el suelo. Los birmanos suelen comer con los dedos. Sólo la sopa se toma con cucharas chinas cortas y, en el caso de la sopa de fideos, éstos se comen con palillos. En la mesa hay cuencos con agua y trozos de limón para lavarse las manos y los dedos, así como pequeñas toallas.
Espero que mi artículo sobre la cocina birmana y temas afines le haya resultado interesante e informativo.