Probablemente ya haya leído el artículo anterior sobre los panes del norte de la India. Este artículo se centra en la cocina del norte de la India e incluye el estilo culinario, las especias utilizadas, la terminología y algunos alimentos comunes.
La cocina del norte de la India es casi siempre bastante picante y utiliza un gran número de especias en un mismo plato. Los términos utilizados para diversos platos suelen ser descriptivos de la comida en sí, como Jeera Aloo, por ejemplo, que se traduce literalmente como "Patatas con semillas de comino". Como en la mayoría de las culturas, también hay nombres engañosos como "Pollo a la mantequilla", que en realidad es pollo marinado cocinado en un tandoor y servido en una suave salsa de tomate y no contiene mantequilla. También hay términos no relacionados, como Pulao, que es arroz cocido con especias y verduras. El término sabzi (sub-zee) se utiliza con bastante generosidad para describir casi cualquier preparación de legumbres. Lo mismo ocurre con el término dal, que se utiliza para la mayoría de los tipos de lentejas. El término departamento (tuh-ree) hace referencia a la salsa y se añade al nombre de un plato cuando contiene salsa.
En estos tiempos de cocina de fusión, es difícil definir un conjunto de especias que pueda reivindicar una región concreta. Sin embargo, tradicionalmente, la cocina del norte de la India utiliza las siguientes especias y hierbas:
- Semillas de comino (Jeera)
- Ajowan o (Ajwain)
- Guindilla roja en polvo I - Sabor más que color (Lal Mirch)
- Guindilla roja en polvo II - Color al gusto (Degi Mirch o Kashmiri Mirch)
- Cúrcuma en polvo (Haldi)
- Mango seco en polvo (Aamchur)
- Semillas de cilantro (Sabat Dhania)
- Cilantro en polvo
- Hojas de cilantro fresco (Hara Dhania)
- Cardamomo verde (Choti Elaichi)
- Cardamomo negro (Badi Elaichi)
- Canela
- Garam Masala - Mezcla de especias: comino tostado, canela, clavo, semillas de alcaravea, nuez moscada (y/o macis) y semillas de cardamomo verde o vainas de cardamomo negro. La composición del Garam Masala varía de una región a otra.
- Hojas secas de alholva (Kasuri Methi)
- Semilla de mostaza negra (Rai)
Esta no es una lista completa - hay muchas más especias que se utilizan a diario en la cocina del norte de la India - el propósito de este artículo es, sin embargo, darle una idea de la cocina del norte de la India.
Cada especia se utiliza en una situación y de una forma distintas. El sabor y las características de las especias cambian si las asamos en seco, las freímos, las añadimos antes de hervir para cocinar o después de cocinar.
Nuestra primera incursión en la cocina tradicional del norte de la India puede empezar con un sencillo preparado de verduras, que podríamos llamar Aloo ki Sabzi ("Patatas con verduras") o Jeera Aloo (Patatas con semillas de comino).
Patata con semillas de comino / Jeera Aloo
Ingredientes
- 3 patatas fritas grandes
-Una cebolla finamente picada
-1 cucharadita de semillas de comino
-1 cucharadita de cúrcuma en polvo
-1 cucharadita de chile en polvo
-1 cucharadita de cilantro en polvo
-1 cucharadita de mango seco en polvo
-Sal al gusto
- Cilantro fresco picado para adornar
-Aceite de freír
Método
En primer lugar, pela las patatas, córtalas en dados y hiérvelas en agua ligeramente salada. Escurrir y dejar enfriar. Calentar el aceite en la sartén y añadir las semillas de comino. Después de 2-3 segundos de chisporroteo, añadir la cebolla y freír, removiendo ligeramente, durante aproximadamente un minuto a fuego lento. Ahora añade todas las especias excepto el mango seco en polvo y mezcla bien. Añadir las patatas, que ya deben estar bastante firmes, y mezclar bien para que la mezcla de cebolla y especias cubra las patatas por todas partes. Cocer de 5 a 7 minutos. Por último, añadir el mango seco en polvo y cocer las patatas a fuego fuerte hasta que se adhiera a ellas una papilla espesa y picante. Decorar con cilantro fresco picado antes de servir.
Se pueden servir con rotis, rellenos en tostadas o simplemente comer como tentempié.
Como puede ver, este plato cotidiano utiliza 5 especias diferentes y una hierba. Algunos platos tradicionales utilizan hasta 30 especias diferentes. En la actualidad, son (en su mayoría) cosa del pasado y sólo se cocinan en ocasiones muy especiales.
Por ejemplo, supongamos que queremos intentar cocinar un plato sencillo del norte de la India sin receta, sólo siguiendo el estilo. Obviamente necesitaremos algunas especias del norte de la India, las más comunes son Jeera (semillas de comino), Haldi (cúrcuma en polvo), Namak (sal) y Mirch (chile en polvo). El primer paso en casi todos los platos es freír las cebollas, ya que son un elemento básico de la cocina del norte de la India. Cuando estén rosas/transparentes, añadir algunas especias y freír de nuevo. Esto nos da una salsa espesa a la que podemos añadir un poco de agua si lo deseamos. Esta salsa cubrirá las verduras o la carne que añadamos después. He aquí un ejemplo sencillo.
Sabzi con cebolla y tomate
Ingredientes
-3 tomates grandes, cortados en trozos grandes
-Dos cebollas picadas gruesas
-2 dientes de ajo grandes, cortados en láminas finas
-1 cucharadita de semillas de comino
-1 cucharadita de cúrcuma en polvo
-1 cucharadita de mango seco en polvo
-1 cucharadita de chile en polvo
-Sal al gusto
-Aceite de freír
Método
El proceso es muy sencillo: calentamos un poco de aceite, añadimos las cebollas, las sofreímos un poco, añadimos el ajo y seguimos sofriendo hasta que las cebollas estén rosadas o translúcidas. A continuación, añadimos el resto de los condimentos, excepto el mango seco en polvo, mezclamos bien y, por último, echamos los tomates. El mango seco en polvo se añade al final.
Una característica importante del cocina india es que las verduras rara vez están crujientes. Casi siempre se cuecen hasta que están muy blandas. Esto no es muy bueno para el contenido nutricional de las verduras y recomiendo cocinarlas hasta que estén hechas y todavía tengan algo de mordiente.
La sartén debe mantenerse a fuego lento durante 5-10 minutos, hasta que los tomates estén bien cocidos. Por último, se añade el mango seco en polvo y ¡listo para comer! Este plato se suele comer con rotis.
Como puede ver, el patrón es similar: freír las cebollas (si las hay), las especias, mezclar las verduras, picarlas (o no) y servir. Ahora que ya tenemos una idea de los aspectos básicos, ¡vamos con los secretos!
Métodos de cocción (por Naheed)
Secreto 1: Pozo Bhuno.
Se trata de un proceso muy importante de fritura de las especias para extraer la mayor parte de su sabor. Recuerde que no debe calentar demasiado el aceite (a menos que sea aceite de mostaza, que debe calentarse hasta que humee un poco y no haga espuma al echar algo). Si se utiliza masala en polvo seco, el aceite no debe estar caliente, ya que las especias secas se quemarían. Se debe añadir un poco de agua si se cree que las especias pueden quemarse. Al preparar el masala, utilice pasta de cebolla con jengibre y ajo, añadiendo otras especias según sea necesario.
Para la carne, sin embargo, el método es bastante diferente. Es el último proceso de cocción de la carne en algunos casos, o el proceso justo antes de añadir agua para hacer la salsa. Se cree que el verdadero sabor de la carne sólo se desarrolla si se dedican más de 10 minutos a este proceso. La carne desprende parte de su propia grasa, que se mezcla con los condimentos, el aceite cocina la carne y ayuda a que ésta absorba los sabores mezclados de los condimentos. Cuánto tiempo hay que hacerlo es una pregunta que no tiene respuesta fija. A modo de guía, deténgase cuando la carne esté demasiado tierna o la salsa esté completamente seca, o sus comensales empiecen a estar realmente inquietos. También notarás que la carne y la salsa tienden a pegarse al bol si no las remueves constantemente. Si lo hacen, rasparlo; y si la salsa está demasiado seca, añadir más yogur o agua.
Secreto 2: Bagharna
Este proceso es sencillo y se denomina Chaukna en hindi. En este caso, se añaden especias secas al aceite caliente y esta mezcla se añade a un plato (por ejemplo, Dal). Aunque se trata de un proceso sencillo, no queme las especias. De hecho, es aconsejable, después de añadir las especias, retirar la sartén del fuego.
Secreto 3: Dum Cooking
Es el arte de la cocción lenta. Permite que los sabores individuales se mezclen adecuadamente. También es el método utilizado en los últimos minutos al cocinar arroz o biryani. Antiguamente, cuando se cocinaban alimentos sobre brasas o leña, la única forma era aumentar la distancia entre la llama y el recipiente, o colocar el recipiente sobre las brasas moribundas, sellar la tapa del plato con harina y colocar unas brasas de carbón encima de la tapa. En la cocina dum, es esencial mantener el fuego al mínimo, por lo que la comida tardará algún tiempo en estar lista. Tenga la seguridad de que su paciencia será ampliamente recompensada. Afortunadamente, la cocina moderna nos presenta nuevos métodos, y uno de los más sencillos consiste en introducir todo el recipiente en el horno. Si no dispone de una, coloque una placa (tawa) sobre el fuego y ponga la sartén encima. También hay que tener en cuenta que la cocción de la carne hará que la humedad o el agua de los ingredientes (carne, verduras) salga del interior. Una advertencia: no utilice una olla a presión o la carne no tendrá buen sabor.
Secreto 4: Freír
Sencillo, dirá usted. Pues sí. Sin embargo, existen dos tipos de fritura. Una es freír para cocinar y la otra para dorar. Para freír, es esencial que haya suficiente aceite para cubrir la pieza. Para dorar, el aceite puede ser menor, pero debe estar a baja temperatura.
Secreto 5: Utiliza arcilla
La loza no sólo es barata en la India, sino que también fue la primera forma de vajilla desechable. La mayoría de los postres de la India se servían tradicionalmente en hojas de plátano o barro. Algunos de los restaurantes de cinco estrellas más famosos de la India siguen utilizando loza. Si se ha fijado, en las estaciones de tren indias el té se sigue sirviendo en tazas de barro. Además de ser respetuoso con el medio ambiente, el té impregna un sabor terroso especial que ningún método de cocción puede simular.
Secreto 6: Agua Kewda
Kewda procede de una planta del desierto con hojas muy olorosas. Su aceite esencial, muy diluido en agua, se utiliza como aromatizante de alimentos. Suele utilizarse en Firni y Zarda, entre otros postres, y no tiene equivalente.
Los ingredientes
Secreto 1: Dahi o yogur
Es un ingrediente maravilloso. El yogur aporta un ligero sabor a mantequilla a la creación, así como una consistencia ligeramente cremosa. Por ejemplo, es la base de algunos platos como el Rizala, donde el sabor original del yogur se transforma por completo. El yogur, al cocinarse, adquiere un sabor ligeramente ácido y confiere a la salsa una textura cremosa. En cualquier caso, es un elemento esencial. En algunos platos se puede sustituir por puré de tomate, pero el resultado final será un poco diferente. ¿Sabías que las verduras cocidas en yogur mantienen su forma? De hecho, en el Dumpukth Fish, es el yogur el que mantiene la forma del pescado. También, a veces, si se ha añadido sal de más por error, se añade yogur batido y se deja cocer un rato.
Secreto 2: Cebollas
Es un ingrediente esencial en muchos platos y se utiliza habitualmente en ensaladas. Un consejo útil para procesar las cebollas es quitarles la piel exterior seca, cortarlas por la mitad y lavarlas bien para evitar que le lloren los ojos. Las cebollas aportan un sabor dulce a la cocina y son la base habitual del masala. Sin embargo, cuando se fríen y luego se mezclan, el sabor es totalmente diferente. Por lo tanto, cuando la receta dice "freír cebollas", es mejor freírlas.
Secreto 3: Comino
Existen dos tipos de semillas de comino. Las semillas de comino blanco, comunes y baratas, se utilizan principalmente en platos vegetarianos. A menudo se fríen para obtener su sabor. A veces, como en una raita, se tuestan en seco en un tawa y luego se muelen. Sin embargo, las semillas de comino negro más caras o Shah Jeera, como se conocen comúnmente, tienen un sabor y un aroma bastante diferentes. Ambos son raramente sustituidos. La mayoría de los restaurantes los sustituyen en las preparaciones de arroz, pero lo que se obtiene es muy diferente.
Ingresos finales
Ahora que ya tenemos una buena idea de lo que se cuece en la cocina del norte de la India, quizá convenga una receta un poco compleja: Nihari. Desde luego, no es uno de los platos que encontrará en el menú de los restaurantes de cinco estrellas. Es uno de los platos que todos comen con gran pasión. De hecho, para comer nihari hay que estar dispuesto a levantarse antes del amanecer, ya que es una comida muy caliente y en la mayoría de los lugares donde se sirve, el servicio termina sobre las 9 de la mañana. Se trata de un delicioso caldo de carne, cocido a fuego lento casi toda la noche y que se come temprano por la mañana con tandoori roti y una variedad de hierbas frescas acompañado de mucho limón. La carne es abundante y el caldo es como una refrescante sopa caliente. La otra razón por la que se come en el desayuno y sólo en invierno es que da mucha sed y calor. No me digas que no te lo advertí.
Nihari
Ingredientes
- 1 kg de carne de vacuno Nihari (o cualquier otra carne disponible)
- 250 gramos de cebolla cortada en aros
- 3/4 de taza de ghee
- 2 cucharadas de pasta de jengibre
- 2 cucharadas de pasta de ajo
- 2 cucharadas de harina de garbanzos tostados
- 1/2 - 1 cucharadita de chile en polvo
- 1 cucharada de cilantro en polvo
- 1/4 cucharadita de cúrcuma en polvo
- sal al gusto
mezcla de especias
Triturar juntos lo siguiente: 1/4 c. de jengibre seco, 1/4 c. de macis, 1/2 c. de hinojo, 1/2 c. de semillas de comino blanco, 2 cardamomos grandes, 4 cardamomos pequeños, 4 clavos, 6 semillas de pimienta negra
Preparación
Tiempo de preparación 30 minutos | Tiempo de cocción 2-3 horas
- Añadir 2/3 de las cebollas al aceite moderadamente caliente y cuando la cebolla se haya ablandado, añadir la pasta de jengibre y ajo con el cilantro molido y la cúrcuma en polvo y freír durante unos 3-4 minutos o hasta que el aceite vuelva a cubrir.
- Añadir la carne y cocer a fuego lento. La carne soltará su propia agua.
- A mitad de cocción, añadir la harina de garbanzos a 2 tazas de agua y dejar cocer el caldo a fuego muy lento durante al menos 45 minutos.
- Cuanto más despacio se cocine, más sabor se extraerá.
- Mantenga la olla tapada, pero no la olla a presión, por favor.
- Cuando la carne esté lo más tierna posible, añadir la mezcla de especias con el resto de la cebolla.
Como nota al margen, aunque los métodos de cocción siguen siendo en gran medida consistentes y típicos, conocer las especias le ayudará enormemente. Luego, mientras se cocina, añade esa pizca de semillas de mostaza negra al aceite caliente y observa cómo revientan o añade hojas de curry y ¡disfruta del cambio de sabores!