Probablemente ya haya leído el artículo anterior sobre los panes del norte de la India. Este artículo se centra en la cocina del norte de la India, incluyendo el estilo de cocina, las especias utilizadas, la terminología y algunos alimentos comunes.
La cocina del norte de la India es casi siempre bastante picante y utiliza un gran número de especias en cualquier plato. Los términos utilizados para los distintos platos suelen ser descriptivos de la comida en sí, como Jeera Aloo, por ejemplo, que se traduce literalmente como "Patatas con semillas de comino". Como en la mayoría de las culturas, también hay nombres engañosos, como "Pollo a la mantequilla", que en realidad es pollo marinado cocinado en un tandoor y servido en una suave salsa de tomate, y no contiene mantequilla. También hay términos no relacionados con el alimento en cuestión, como Pulao, que es arroz cocido con especias y verduras. El término sabzi (sub-zee) se utiliza con bastante generosidad para describir casi todas las preparaciones de verduras secas. Lo mismo ocurre con el término dal, que se utiliza para la mayoría de los tipos de lentejas. El término departamento (tuh-ree) hace referencia a la salsa y se añade al nombre de un plato cuando contiene salsa.
En estos tiempos de cocina de fusión, es difícil definir un conjunto de especias que pueda reivindicar una región concreta. Sin embargo, la cocina del norte de la India utiliza tradicionalmente las siguientes especias y hierbas:
- Semillas de comino (Jeera)
- Ajowan o (Ajwain)
- Guindilla roja en polvo I - Sabor más que color (Lal Mirch)
- Guindilla roja en polvo II - Color sobre sabor (Degi Mirch o Kashmiri Mirch)
- Cúrcuma en polvo (Haldi)
- Mango seco en polvo (Aamchur)
- Semillas de cilantro (Sabat Dhania)
- Cilantro en polvo
- Hojas de cilantro fresco (Hara Dhania)
- Cardamomo verde (Choti Elaichi)
- Cardamomo negro (Badi Elaichi)
- Canela
- Garam Masala - Mezcla de especias: comino tostado, canela, clavo, semillas de alcaravea, nuez moscada (y/o macis) y semillas de cardamomo verde o vainas de cardamomo negro. La composición del Garam Masala varía de una región a otra.
- Hojas secas de alholva (Kasuri Methi)
- Semilla de mostaza negra (Rai)
Esta lista no es exhaustiva -hay muchas más especias que se utilizan a diario en la cocina del norte de la India-, pero el objetivo de este artículo es darle una idea de la cocina del norte de la India.
Las distintas especias se utilizan en situaciones diferentes, de distintas maneras. El sabor y las características de las especias cambian si las asamos en seco, las freímos, las añadimos antes de hervirlas para cocinarlas o las añadimos después de cocinarlas.
Nuestra primera incursión en la cocina tradicional del norte de la India puede empezar con un sencillo preparado de verduras, que podríamos llamar Aloo ki Sabzi ("Patatas con verduras") o Jeera Aloo (Patatas con semillas de comino).
Patata con semillas de comino / Jeera Aloo
Ingredientes
- 3 patatas fritas grandes
-Una cebolla finamente picada
-1 cucharadita de semillas de comino
-1 cucharadita de cúrcuma en polvo
-1 cucharadita de chile en polvo
-1 cucharadita de cilantro en polvo
-1 cucharadita de mango seco en polvo
-Sal al gusto
- Cilantro fresco picado para adornar
-Aceite de freír
Método
En primer lugar, pelar las patatas, cortarlas en dados y cocerlas en agua ligeramente salada. A continuación, escúrralas y déjelas enfriar. Calentar el aceite en la sartén y añadir las semillas de comino. Después de 2 ó 3 segundos de crepitar, se añade la cebolla y se sofríe, removiendo suavemente, durante un minuto a fuego lento. Añadir ahora todas las especias excepto el mango seco en polvo y mezclar bien. Añadir las patatas, que ya deben estar bastante firmes, y mezclar bien para que la mezcla de cebolla y especias cubra las patatas por todas partes. Dejar cocer de 5 a 7 minutos. Por último, añadir el mango seco en polvo y cocer las patatas a fuego fuerte hasta que se adhiera a las patatas una papilla espesa y especiada. Decorar con cilantro fresco picado antes de servir.
Pueden servirse con rotis, rellenos en tostadas o simplemente comerse como tentempié.
Como puede ver, este plato cotidiano utiliza 5 especias diferentes y una hierba. Algunos platos tradicionales utilizan hasta 30 especias diferentes. Hoy en día (en su mayoría) son cosa del pasado y sólo se cocinan en ocasiones muy especiales.
Por ejemplo, supongamos que queremos intentar cocinar un plato sencillo del norte de la India sin receta, simplemente siguiendo el estilo. Obviamente, vamos a necesitar algunas especias del norte de la India, las más comunes de las cuales son Jeera (semillas de comino), Haldi (cúrcuma en polvo), Namak (sal) y Mirch (chile en polvo). El primer paso en casi todos los platos es freír las cebollas, ya que son un elemento básico de la cocina del norte de la India. Cuando están rosadas/transparentes, se añaden algunas especias y se fríen de nuevo. Esto nos da una salsa espesa a la que podemos añadir un poco de agua si lo deseamos. Esta salsa cubrirá las verduras o la carne que añadamos después. He aquí un ejemplo sencillo.
Sabzi con cebolla y tomate
Ingredientes
-3 tomates grandes, cortados en trozos grandes
-Dos cebollas picadas gruesas
-2 dientes de ajo grandes, cortados en láminas finas
-1 cucharadita de semillas de comino
-1 cucharadita de cúrcuma en polvo
-1 cucharadita de mango seco en polvo
-1 cucharadita de chile en polvo
-Sal al gusto
-Aceite de freír
Método
El proceso es muy sencillo: calentamos un poco de aceite, añadimos las cebollas, las sofreímos un poco, añadimos el ajo y seguimos sofriendo hasta que las cebollas estén rosadas o translúcidas. A continuación, añadimos el resto de los condimentos, excepto el mango seco en polvo, mezclamos bien y, por último, echamos los tomates. El mango seco en polvo se echa al final.
Una característica importante de cocina india es que las verduras rara vez están crujientes. Casi siempre se cocinan hasta que están muy tiernas. Esto no es muy bueno para el contenido nutricional de las verduras y recomiendo cocinarlas hasta que estén hechas y todavía tengan algo de mordiente.
Mantén la sartén a fuego lento de 5 a 10 minutos, hasta que los tomates estén bien cocidos. Por último, añada el mango seco en polvo y ¡listo para comer! Este plato se suele servir con rotis.
Como puedes ver, el patrón es similar: freír la cebolla (si la hay), las especias, mezclar las verduras, picarlas (o no) y servir. Ahora que ya tenemos una idea de lo básico, ¡vamos con los secretos!
Métodos de cocción (por Naheed)
Secreto 1: Pozo Bhuno.
Se trata de un proceso muy importante, que consiste en freír las especias para extraer la mayor parte de su sabor. Recuerde que no debe calentar demasiado el aceite (excepto en el caso del aceite de mostaza, que debe calentarse hasta que humee un poco y no haga espuma al introducir nada en él). Si se utiliza masala en polvo, el aceite no debe estar caliente, ya que las especias secas se quemarían. Se debe añadir una cierta cantidad de agua si se cree que las especias pueden quemarse. Al preparar el masala, se utiliza pasta de cebolla con jengibre y ajo, a la que se pueden añadir otras especias según convenga.
Para la carne, sin embargo, el método es bastante diferente. En algunos casos, se trata del último proceso de cocción de la carne, o del proceso justo antes de añadir agua para hacer la salsa. Se cree que el verdadero sabor de la carne sólo se desarrolla si se dedican más de 10 minutos a este proceso. La carne libera parte de su propia grasa, que se mezcla con los condimentos, y luego el aceite cocina la carne y ayuda a que ésta absorba los sabores mezclados de los condimentos. El tiempo de cocción es una cuestión que no tiene una respuesta fija. A modo de guía, deténgase cuando la carne esté demasiado tierna o la salsa esté completamente seca, o cuando los comensales empiecen a inquietarse. También notarás que la carne y la salsa tienden a pegarse al bol si no las remueves constantemente. Si la salsa está demasiado seca, añade un poco de yogur o agua.
Secreto 2: Bagharna
Es un proceso sencillo y se llama Chaukna en hindi. Se añaden especias secas al aceite caliente y esta mezcla se añade a un plato (por ejemplo, Dal). Aunque se trata de un proceso sencillo, no hay que quemar las especias. De hecho, es aconsejable retirar la sartén del fuego después de añadir las especias.
Secreto 3: Dum Cooking
Es el arte de la cocción lenta. Permite que los distintos sabores se mezclen adecuadamente. También es el método utilizado en los últimos minutos al cocinar arroz o biryani. Antes, cuando los alimentos se cocinaban sobre brasas o leña, la única forma era aumentar la distancia entre la llama y el recipiente, o colocar el recipiente sobre las brasas moribundas, sellar la tapa del plato con harina y colocar unas brasas de carbón encima de la tapa. Cuando se cocina dum, es esencial mantener el fuego al mínimo, por lo que la comida tardará un poco en estar lista. Tenga por seguro que su paciencia será ampliamente recompensada. Afortunadamente, la cocina moderna nos presenta nuevos métodos, y uno de los más sencillos es colocar todo el recipiente en el horno. Si no dispone de uno, coloque una placa (tawa) sobre el fuego y ponga encima el recipiente. Tenga en cuenta también que la cocción de la carne desprenderá la humedad o el agua de los ingredientes (carne, verduras) del interior. Una advertencia: procure no utilizar una olla a presión o la carne no tendrá buen sabor.
Secreto 4: Freír
Sencillo, dirá usted. Pues sí. Sin embargo, hay dos tipos de fritura. Uno es freír para cocinar y el otro para dorar. Para freír, es esencial que haya suficiente aceite para cubrir la pieza. Para dorar, el aceite puede ser menor, pero debe estar a baja temperatura.
Secreto 5: Utiliza arcilla
La loza no sólo es barata en la India, sino que además fue la primera forma de vajilla desechable. La mayoría de los postres indios se servían tradicionalmente en hojas de plátano o terracota. Algunos de los restaurantes de cinco estrellas más conocidos de la India siguen utilizando loza. Si se ha fijado, en las estaciones de tren indias el té se sigue sirviendo en tazas de barro. Además de ser respetuoso con el medio ambiente, el té impregna un sabor terroso especial que ningún método de cocción puede simular.
Secreto 6: Agua Kewda
El kewda procede de una planta del desierto con hojas muy perfumadas. Su aceite esencial, muy diluido en agua, se utiliza como aromatizante de alimentos. Suele utilizarse en Firni y Zarda, entre otros postres, y no tiene equivalente.
Los ingredientes
Secreto 1: Dahi o yogur
Es un ingrediente maravilloso. El yogur aporta un ligero sabor mantecoso a las creaciones, así como una consistencia ligeramente cremosa. Por ejemplo, es la base de platos como el Rizala, donde el sabor original del yogur se transforma por completo. Una vez cocido, el yogur adquiere un sabor ligeramente ácido y confiere a la salsa una textura cremosa. En cualquier caso, es un ingrediente esencial. En algunos platos, se puede sustituir por puré de tomate, pero el resultado final será ligeramente diferente. ¿Sabía que las verduras cocinadas en yogur conservan su forma? De hecho, en el Dumpukth Fish, es el yogur el que conserva la forma del pescado. Es más, a veces, si has añadido sal de más por error, añade un poco de yogur batido y cocina un rato.
Secreto 2: Cebollas
Es un ingrediente esencial en muchos platos y se utiliza habitualmente en ensaladas. Un consejo útil para tratar las cebollas es quitarles la piel exterior seca, cortarlas por la mitad y lavarlas bien para evitar que le lloren los ojos. Las cebollas aportan un sabor dulce a la cocina y son una base habitual para el masala. Sin embargo, cuando se fríen y luego se mezclan, el sabor es completamente distinto. Por eso, cuando la receta dice "freír cebollas", es mejor freírlas.
Secreto 3: Comino
Hay dos tipos de semillas de comino. Las semillas de comino blanco, comunes y baratas, se utilizan principalmente en platos vegetarianos. A menudo se fríen para obtener su sabor. A veces, como en una raita, se tuestan en seco en un tawa y luego se muelen. Sin embargo, las semillas de comino negro, más caras, o Shah Jeera, como se las conoce comúnmente, tienen un sabor y aroma muy diferentes. Rara vez se sustituyen ambas. La mayoría de los restaurantes las sustituyen en las preparaciones de arroz, pero lo que se obtiene es algo totalmente distinto.
Ingresos finales
Ahora que ya tenemos una buena idea de lo que se cuece en la cocina del norte de la India, quizá convenga una receta un poco compleja: Nihari. Desde luego, no es uno de los platos que se encuentran en el menú de un restaurante de cinco estrellas. Es uno de los platos que todo el mundo come con gran pasión. De hecho, para comer nihari hay que estar preparado para levantarse antes del amanecer, ya que es una comida muy caliente y en la mayoría de los lugares donde se sirve, el servicio termina hacia las 9 de la mañana. Se trata de un delicioso caldo de carne, cocido a fuego lento casi toda la noche y que se come temprano por la mañana con tandoori roti y una variedad de hierbas frescas acompañadas de mucho limón. La carne es abundante y el caldo se asemeja a una refrescante sopa caliente. La otra razón por la que se come en el desayuno, y sólo en invierno, es que da mucha sed y mucho calor. No diga que no se lo advertí.
Nihari
Ingredientes
- 1 kg de carne de vacuno Nihari (o cualquier otra carne disponible)
- 250 g de cebolla cortada en aros
- 3/4 de taza de ghee
- 2 cucharadas de pasta de jengibre
- 2 cucharadas de pasta de ajo
- 2 cucharadas de harina de garbanzos tostados
- 1/2 - 1 cucharadita de chile en polvo
- 1 cucharada de cilantro en polvo
- 1/4 cucharadita de cúrcuma en polvo
- sal al gusto
mezcla de especias
Moler juntos lo siguiente: 1/4 c. de jengibre seco, 1/4 c. de macis, 1/2 c. de hinojo, 1/2 c. de semillas de comino blanco, 2 cardamomos grandes, 4 cardamomos pequeños, 4 clavos, 6 semillas de pimienta negra.
Preparación
Tiempo de preparación 30 minutos | Tiempo de cocción 2-3 horas
- Añadir 2/3 de las cebollas al aceite moderadamente caliente y cuando la cebolla se haya ablandado, añadir la pasta de jengibre y ajo con el cilantro molido y la cúrcuma en polvo y freír durante unos 3-4 minutos o hasta que el aceite vuelva a cubrir.
- Añadir la carne y cocer a fuego lento. La carne soltará su propia agua.
- A mitad de la cocción, añadir la harina de garbanzos a 2 tazas de agua y dejar cocer el caldo a fuego muy lento durante al menos 45 minutos.
- Cuanto más despacio se cocine, más sabor se extraerá.
- Mantenga la olla tapada, pero no la olla a presión, por favor.
- Cuando la carne esté lo más tierna posible, añadir la mezcla de especias con el resto de la cebolla.
Por último, aunque los métodos de cocción siguen siendo en gran medida consistentes y típicos, conocer las especias le ayudará enormemente. Mientras se cocinan, añada una pizca de semillas de mostaza negra al aceite caliente y observe cómo revientan, o añada unas hojas de curry y saboree el cambio de sabor.
21 enero 2025 15h24