Esto no es para los débiles de corazón. Lo que quiero decir es que la comida callejera india necesita coraje, ¡literal y figuradamente! Los valientes, sin embargo, se verán ampliamente recompensados con nuevos sabores.
India es realmente un país grande y diverso. Hay más de 22 estados, cada uno con una cocina similar, pero significativamente diferente de la de su vecino. En algunos casos, el mismo plato tiene diferentes interpretaciones en distintos estados. La comida callejera de cada estado refleja esta diversidad. Si las calles de Lucknow ofrecen apetitosos kebabs, las de Delhi tienen su propia interpretación. Si las carreteras de Bombay ofrecen Pani Puri, los callejones de Calcuta ofrecen su versión llamada "puchkas". Hoy en día, la comida callejera en la India no se limita a la cocina india. Hay comida china, continental e incluso tailandesa, por supuesto debidamente "indianizada" para adaptarse al paladar local. Por regla general, todas las grandes ciudades indias tienen una "Khau Galli", que literalmente significa "calle de la comida"; ¡algunas incluso tienen más de tres!
Hay algunas verdades básicas que debes conocer antes de embarcarte en este "viaje". También es útil estar un poco familiarizado con los platos y su nomenclatura. Siga leyendo.
Glosario de comida callejera
Discutir
El chaat, que rima con "parte", es el pilar de la comida callejera india. Consiste en una familia de platos que se ensamblan esencialmente en proporciones variables en lugar de prepararse al detalle. El chaat se elabora con una mezcla de ingredientes como arroz inflado, lentejas tostadas, patatas fritas planas hechas con harina de trigo, fideos fritos picantes hechos con harina de garbanzos, tortas de patata y bolas redondas, finas, huecas y crujientes que se rellenan con ensaladas y se mojan en un líquido picante. Los dos ingredientes más esenciales del chaat son el chutney verde llamado Theehka chutney (picante) y el chutney marrón llamado Meetha (un chutney agridulce picante). El chutney Theekha se elabora con cilantro fresco, semillas de comino, guindillas verdes y zumo de lima, mientras que el chutney Meetha se elabora con jaggery (extracto refinado de caña de azúcar), dátiles y extracto de tamarindo y, por último, ese ingrediente mágico que eleva un plato ordinario a la categoría de creación: ¡la sal gema!
El chaat suele ser picante y ácido, aunque siempre se puede pedir al "chaatwalla", como se conoce al vendedor de chaat, que rebaje el picante. Tenga esta calculadora a mano cuando elija sus platos de chaat.
Bhel Puri - Mezcla de arroz inflado, lentejas asadas y fideos fritos de harina de gramo (Sev) mezclados con chutney verde picante y salsa agridulce picante y sazonados con cebolla picada, mango crudo (en temporada de mango) y cilantro fresco.
Pani puri - Bolas finas, huecas y redondas (puri) rellenas de puré de patatas o lentejas hervidas y bañadas en un líquido picante, agridulce. En Calcuta, este plato se llama Puchka, mientras que en las calles de Delhi se denomina Gol Gappa. Este plato puede poner a prueba el temple de los más valientes, ya que el chaatwallah agujerea la bola con el pulgar, la llena de relleno y la sumerge en una cazuela de barro sin fondo. Está hecho a mano hasta la última 't', ¡así que ten preparados tus requisitos de higiene antes de comer pani puri!
Sev Batata Puri e Dahi Puri - un plato de puré de patatas untado en una galleta de trigo frita y cubierto con chutney verde picante, chutney agridulce, cebolla recién picada, cilantro y crujientes fideos de harina de garbanzos llamados "Sev". Una pizca de yogur sobre toda esta masa lo convierte en Dahi Puri. El Dahi Puri también se compone a veces de puris huecos y redondos rellenos de puré de patatas y cebolla picada.
Ragda Patties: se trata de un plato en el que se unta una salsa picante a base de garbanzos en empanadillas de patata y se sazona con los dos mismos chutneys. Las Ragda Patties son las favoritas en los Khau Gallis de Bombay, en los puestos de la playa de Marine Drive en Bombay, en las calles de Law Garden en Ahmedabad (Gujarat) y en Khan Market en Delhi.
Pau Bhaji - Literalmente significa pan (Pau) y verduras (Bhaji) y nació en las calles de Mumbai. Su fama se extendió por todas partes y pronto llegó a los Khau Gallis de todo el país, con tantas interpretaciones como Gallis. El Pau Bhaji es una comida aparte, ya que consiste en una salsa picante hecha con una mezcla de verduras sazonadas con generosas porciones de mantequilla en un enorme plato de hierro y servida con pan especial también tostado en el plato. Se acompaña de una ensalada de cebollas picadas y gajos de lima fresca. Si te preocupan las calorías o tienes restricciones de salud, puedes pedir al vendedor que reduzca el contenido de mantequilla, o simplemente déjate llevar y disfrútalo porque merece la pena.
Vada Pav - Este es el plato estrella de los Khau Gallis de Maharashtra y se puede encontrar en las calles de Mumbai, Pune. Sencillo pero sustancioso, el vada pav es un bocadillo hecho con el mismo tipo de pan que el pau bhaji. Consiste en una bola de buñuelo frita y picante rellena de patatas llamada batata vada entre una porción de palo que se ha cubierto con un chutney picante de ajo rojo. Es picante y ácido, ¡no apto para quienes prefieren platos sutiles o de sabor insípido!
Paranthas
Las paranthas son el pilar de la comida callejera en el norte de la India. Delhi tiene una calle entera dedicada a los paranthas: la Paranthewalla Galli. Con el tiempo, esta calle ha servido una incomprensible variedad de paranthas y ha atraído en masa a indios y no indios. El parantha es un pan plano hecho de harina de trigo y relleno de verduras o carne. Puedes rellenar una parantha con cualquier cosa, cebollas, verduras o lentejas picantes, pollo, carne o incluso frutos secos. En Calcuta, el parantha se llama Kati Roll y se rellena con kebabs. En las calles de Bombay, la parantha de huevo o Baida Roti es la paratha preferida. Las paranthas no se ven mucho por las calles del sur de la India, pero en Chennai cobran vida con la salsa de verduras que las acompaña (kurma).
Samosa - Este tentempié hipercalórico es omnipresente en todas las calles de la India. Las samosas consisten en rellenos picantes de verduras o carne envueltos en latas triangulares hechas de harina refinada y aceite o mantequilla y fritas hasta que adquieren un color dorado. En algunas ciudades, las samosas se sirven con "channa", una salsa picante hecha con garbanzos.
Kachori / Kachauri - Es uno de los platos favoritos en los menús de Uttar Pradesh, Madhya Pradesh y la India central. El kachauri es un buñuelo de harina frita relleno de lentejas negras picantes. En las calles de Mathura, Brindavan, Bhopal y el resto de la India central, el Kachauri se sirve con ambos chutneys. Sin embargo, en las calles de Ahmedabad y otras ciudades de Gujarat, el Kachauri es una bola redonda de harina frita rellena de una mezcla agridulce de frutos secos, lentejas cocidas, anís y guindilla.
Dosa e idlis - La comida callejera del sur de la India, especialmente Tamil Nadu, consiste en una impresionante variedad de Dosas, que son tortitas hechas con masa o arroz y lentejas. A menudo se rellenan con una variedad de rellenos vegetarianos y no vegetarianos. Los idlis son pasteles cocidos al vapor hechos con una masa similar que se deja fermentar para que el producto final sea suave y esponjoso.
Kebabs y Biryanis - En las calles de Hyderabad y Lucknow se sirven biryanis y kebabs que no necesitan presentación. Los kebabs kakori y los kebabs galouti tienen su origen en las cocinas reales y siguen vivos hoy en día en diversas interpretaciones.
bebidas en la calle
Conscientes de la necesidad de aguar esta suntuosa comida, los vendedores ambulantes sirven tanto bebidas embotelladas de marca como bebidas autóctonas. La única bebida que se puede encontrar en las calles de toda la India es agua de coco blanda. Puede encontrar estos vendedores a lo largo de las carreteras e incluso autopistas. Algunos atan un puñado de cocos tiernos a una bicicleta y pedalean. Es muy interesante ver cómo el vendedor baraja los cocos, elige si quieres un coco con más agua o nata, te lo pone en la rodilla, le corta la cáscara por un extremo, corta la cáscara y te lo entrega con una pajita.
El kala khatta es una famosa bebida callejera cuya receta se guarda en el corazón del vendedor. Es ácido, acidulado y dulce a la vez, ¡y te deja en un halo de misterio!
También está la gola de hielo, que es una piruleta hecha de hielo picado y mojada en un vaso de kala khatta y otros zumos. Ice Gola, de nuevo, ¡es imprescindible!
Otro manjar es el zumo de caña de azúcar. Es una delicia ver al vendedor ambulante meter un manojo de caña en una batidora autóctona, recoger el jugo espumoso por el otro lado, espolvorearlo con un poco de sal y una gota de zumo de limón y entregarlo, ¡fresco como una lata! Merece la pena probar bebidas de temporada como el suero de leche en verano y el chai caliente en invierno. El chai callejero es fuerte, dulce y lechoso, así que no esperes sutilezas.
Los khau gallis de toda la India comparten ciertas características básicas y, por lo tanto, se aplican ciertas normas generales.
El búho atrapa al gusano
La mayoría de los Khau Gallis empiezan a trabajar sobre las 11 de la mañana, pero sólo cobran vida tras la puesta de sol y siguen trabajando hasta bien entrada la noche. Mientras que los servicios diurnos son esencialmente escuetos y atienden al oficinista que tiene mucha prisa o al comprador que necesita reponer provisiones urgentemente, es sólo durante la noche cuando el Khau Galli cobra vida y los puestos gourmet salen a la luz. Si le gusta la gastronomía, no deje de visitar Khau Galli por la noche.
no esperes limpieza
La mayoría de los Khau Gallis tienen carritos abiertos o mesas y puestos improvisados. Los platos y las cucharas se limpian raspando los restos en una caja, enjabonándolos a toda prisa y sumergiéndolos después en un cubo de agua. A menudo, dos puestos pueden compartir el mismo cubo, así que si eres de los aprensivos, aparta la cara. De hecho, existe la creencia popular de que gran parte del sabor de Khau Galli proviene de la tierra.
Sin embargo, hoy en día los puestos son más respetuosos con el medio ambiente y la higiene. Sirven la comida en hojas de plátano colocadas en un plato o en platos de pelar desechables y utilizan cucharas de plástico desechables. Por tanto, no se trata de reutilizar platos y cucharas. Puedes pedir al vendedor que te dé platos y cucharas desechables. Muchos incluso ofrecen servilletas de papel.
No te preocupes por negociar
Aunque puede haber diferencias marginales, los precios de platos iguales o similares tienden a mantenerse dentro de una horquilla en todos los puestos que los sirven. Los puestos que ofrecen extras como mayor higiene y entornos más limpios cobran más, pero en realidad no hay margen de negociación, ya que los puestos y carritos que sirven alimentos similares tienden a situarse en el mismo precio.
Llévate tu propia botella de agua
Muchos carritos tienen bebedero y vasos desechables, pero no hay nada como llevar tu propia agua. Algunos khau gallis tienen carritos de bebidas que venden agua embotellada, pero el sobreprecio es considerable. Llevar tu propia agua es más seguro y barato.
El khau galli más antiguo de Nueva Delhi se encuentra en las calles de Chandni Chowk, en la Vieja Delhi. "Paranthas" y "Chaat" son los platos estrella de este khau galli. De hecho, hay una callejuela llena de vendedores de parantha, llamada acertadamente Paranthewalla Galli (Callejón de los Vendedores de Parantha). Khan Market es otro Khau Galli importante de Nueva Delhi. Manek Chowk y Law Gardens son los tradicionales Khau Gallis de Ahmedabad. Mumbai tiene un Khau Galli en casi todos los sitios. En Calcuta, pasee por la Explanada para degustar el crujiente jhal muri, que es la versión bengalí del Bhel puri, y atiborrarse de puri bhaji en el mercado de flores de Mullick Ghat. La recepción del hotel puede facilitarle información sobre el khau galli local. Consulte a los lugareños antes de partir. ¡Que tengas un buen relleno!