No es para los débiles de corazón. Lo que quiero decir es que la comida callejera india requiere valor, literal y figuradamente. Pero los más valientes se verán ampliamente recompensados con un sabor totalmente nuevo.
La India es un país grande y diverso. Hay más de 22 estados, cada uno con una cocina similar, pero significativamente diferente de la de su vecino. En algunos casos, el mismo plato tiene diferentes interpretaciones en los distintos estados. La comida callejera de cada estado refleja fielmente esta diversidad. Si las calles de Lucknow ofrecen kebabs que hacen la boca agua, las de Delhi tienen su propia interpretación. Si las carreteras de Bombay ofrecen Pani Puri, los callejones de Calcuta ofrecen su versión llamada "puchkas". Hoy en día, la comida callejera en la India no se limita a las cocina india. Hay comida china, continental e incluso tailandesa, por supuesto debidamente "indianizada" para adaptarse al paladar local. Por regla general, todas las grandes ciudades indias tienen un "Khau Galli", que literalmente significa "calle de la comida"; ¡algunas incluso tienen más de tres!
Hay algunas verdades básicas que debe conocer antes de embarcarse en este "viaje". También es útil familiarizarse un poco con los platos y su nomenclatura. Siga leyendo.
Glosario de comida callejera
Discutir
Chaat, cuya pronunciación rima con "parte", es el pilar de la comida callejera india. Consiste en una familia de platos que, en esencia, se ensamblan en proporciones variables en lugar de prepararse al detalle. El chaat se elabora con una mezcla de ingredientes como arroz inflado, lentejas tostadas, patatas fritas planas hechas de harina de trigo, fideos fritos picantes hechos de harina de garbanzos, pasteles de patata y bolas redondas, finas, huecas y crujientes que se rellenan con lechuga y se sumergen en un líquido picante. Los dos ingredientes más esenciales del chaat son el chutney verde llamado Theehka chutney (picante) y el chutney marrón llamado Meetha (un chutney agridulce picante). El chutney Theekha se elabora con cilantro fresco, semillas de comino, guindillas verdes y zumo de lima, mientras que el chutney Meetha se elabora con jaggery (extracto refinado de caña de azúcar), dátiles y extracto de tamarindo y, por último, ese ingrediente mágico que eleva un plato ordinario a una creación: ¡la sal gema!
El chaat suele ser picante y ácido, aunque siempre se puede pedir al "chaatwalla", como se conoce al vendedor de chaat, que rebaje el picante. más que una nomenclatura genérica y bajo su paraguas se engloba una gran variedad de platos. Tenga a mano esta calculadora a la hora de elegir sus platos de chaat.
Bhel Puri - Mezcla de arroz inflado, lentejas asadas y fideos fritos de harina de gramo (Sev) mezclados con chutney verde picante y salsa agridulce picante y sazonados con cebolla picada, mango crudo (en temporada de mango) y cilantro fresco.
Pani puri - Bolas finas, huecas y redondas (puri) rellenas de puré de patatas o lentejas hervidas y bañadas en un líquido picante, agridulce. En Calcuta, este plato se llama Puchka, mientras que en las calles de Delhi se llama Gol Gappa. Este plato puede poner a prueba el temple del más valiente, ya que el chaatwallah agujerea la bola con el pulgar, la rellena y la sumerge en una olla de barro sin fondo. Está hecho a mano hasta la última "t", así que prepare sus requisitos de higiene antes de comer pani puri.
Sev Batata Puri e Dahi Puri - un plato de puré de patatas untado en una galleta de trigo frita y cubierto con chutney verde picante, chutney agridulce, cebolla recién picada, cilantro y crujientes fideos de harina de garbanzos llamados "Sev". Una pizca de yogur por encima lo convierte en Dahi Puri. El Dahi Puri también se prepara a veces con puris huecos y redondos rellenos de puré de patatas y cebolla picada.
Ragda Patties: se trata de un plato en el que se unta una salsa picante a base de garbanzos sobre hamburguesas de patata y se condimenta con los dos mismos chutneys. Las Ragda Patties son un plato favorito en los Khau Gallis de Bombay, en los puestos de la playa de Marine Drive en Bombay, en las calles de Law Garden en Ahmedabad (Gujarat) y en Khan Market en Delhi.
Pau Bhaji - Literalmente significa pan (Pau) y verduras (Bhaji), nació en las calles de Bombay. Su fama se extendió por todas partes y pronto llegó a los Khau Gallis de todo el país, con tantas interpretaciones como Gallis. El Pau Bhaji es una comida en una liga propia, que consiste en una salsa picante hecha con una mezcla de verduras sazonada con generosas porciones de mantequilla en un enorme plato de hierro y servida con pan especial también tostado en el plato. Se acompaña de una ensalada de cebollas picadas y gajos de lima fresca. Si le preocupan las calorías o tiene restricciones de salud, puede pedir al vendedor que reduzca el contenido de mantequilla, o simplemente déjese llevar y disfrútelo porque merece la pena.
Vada Pav - Es el plato estrella de los Khau Gallis de Maharashtra y se puede encontrar en las calles de Bombay y Pune. Sencillo pero contundente, el vada pav es un bocadillo hecho con el mismo tipo de pan que se utiliza para el pau bhaji. Consiste en una bola de buñuelo frita y picante rellena de patatas llamada batata vada entre una porción de palo que se ha cubierto con un chutney picante de ajo rojo. Es picante y ácido, ¡no apto para los que prefieren platos sutiles o de sabor insípido!
Paranthas
Las paranthas son el pilar de la comida callejera en el norte de la India. Delhi tiene una calle entera dedicada a las paranthas: la Paranthewalla Galli. Con el tiempo, esta calle ha servido una incomprensible variedad de paranthas y ha atraído en masa a indios y no indios. La parantha es un pan plano hecho de harina de trigo y relleno de verduras o carne. Se puede rellenar con cualquier cosa: cebollas, verduras picantes o lentejas, pollo, carne o incluso frutos secos. En Calcuta, el parantha se conoce como Kati Roll, donde se rellena con kebabs. En las calles de Bombay, el parantha de huevo o Baida Roti es el paratha preferido. Las paranthas no abundan en las calles del sur de la India, pero en Chennai cobran vida gracias a la salsa de verduras (kurma) que las acompaña.
Samosa - Este tentempié hipercalórico es omnipresente en todas las calles de la India. Las samosas consisten en rellenos picantes de verduras o carne envueltos en latas triangulares hechas con harina refinada y aceite o mantequilla y fritas hasta dorarlas. En algunas ciudades, las samosas se sirven con "channa", una salsa picante hecha con garbanzos.
Kachori / Kachauri - Es uno de los platos favoritos en los menús de Uttar Pradesh, Madhya Pradesh y la India central. El kachauri es un buñuelo de harina frito relleno de lentejas negras picantes. En las calles de Mathura, Brindavan, Bhopal y el resto de la India central, el kachauri se sirve con ambos chutneys. En las calles de Ahmedabad y otras ciudades del estado de Gujarat, sin embargo, el Kachauri es una bola redonda de harina frita rellena de una mezcla agridulce de frutos secos, lentejas cocidas, anís y guindilla.
Dosa e idlis - La comida callejera del sur de la India, sobre todo de Tamil Nadu, consiste en una impresionante variedad de Dosas, que son tortitas hechas con masa o arroz y lentejas. A menudo se rellenan con una variedad de ingredientes vegetarianos y no vegetarianos. Los idlis son pasteles al vapor hechos con una masa similar que se deja fermentar para que el producto final sea blando y esponjoso.
Kebabs y Biryanis - Las calles de Hyderabad y Lucknow sirven biryanis y kebabs que no necesitan presentación. Los kebabs kakori y los kebabs galouti tienen su origen en las cocinas reales y hoy siguen vivos en diversas interpretaciones.
bebidas en la calle
Conscientes de la necesidad de aguar esta suntuosa comida, los vendedores ambulantes sirven tanto bebidas embotelladas de marca como bebidas autóctonas. La única bebida que se puede encontrar en las calles de toda la India es agua de coco tierna. Se puede encontrar a estos vendedores a lo largo de las carreteras e incluso de las autopistas. Algunos atan un manojo de cocos tiernos a una bicicleta y se desplazan en ella. Es muy interesante ver cómo el vendedor revuelve los cocos, elige si quieres un coco con más agua o crema, te lo pone en la rodilla, lo corta en un extremo, le quita la cáscara y te lo entrega con una pajita .
El kala khatta es una famosa bebida callejera cuya receta se guarda en el corazón del vendedor. Es ácida, agria y dulce a la vez, ¡y te deja en un halo de misterio!
Luego está la gola de hielo, que es una piruleta hecha con hielo picado y sumergida en un vaso de kala khatta y otros zumos. Ice Gola, una vez más, ¡es imprescindible!
Otra delicia es el zumo de caña de azúcar. Es una delicia ver al vendedor callejero meter un manojo de caña en una batidora nativa, recoger el jugo espumoso por el otro lado, espolvorearlo con un poco de sal y una gota de zumo de limón y entregarlo, ¡fresco como una lata! Merece la pena probar bebidas de temporada, como el suero de leche en verano y el chai caliente en invierno. El chai callejero es fuerte, dulce y lácteo, así que no espere sutilezas.
Los khau gallis de toda la India comparten ciertas características básicas y, en consecuencia, se aplican ciertas normas generales.
El búho atrapa al gusano
La mayoría de los Khau Galli empiezan a trabajar hacia las 11 de la mañana, pero no cobran vida hasta después de la puesta de sol y siguen trabajando hasta bien entrada la noche. Mientras que los servicios diurnos son esencialmente escuetos y atienden al oficinista que tiene mucha prisa o al comprador que necesita reponer provisiones urgentemente, es sólo durante la noche cuando el Khau Galli cobra vida y los puestos gourmet salen a la luz. Si es usted un gourmet, no deje de programar su visita a Khau Galli para la noche.
no esperes limpieza
La mayoría de los Khau Gallis tienen carritos abiertos o mesas y puestos improvisados. Los platos y cucharas se limpian raspando las sobras en una caja, enjabonándolas apresuradamente y sumergiéndolas después en un cubo de agua. A menudo, dos puestos pueden compartir el mismo cubo, así que si eres de los aprensivos, aparta la cara. De hecho, existe la creencia popular de que gran parte del delicioso sabor de Khau Galli procede de la suciedad.
Hoy en día, sin embargo, los tenderos son más respetuosos con el medio ambiente y se preocupan más por la higiene. Sirven la comida en hojas de plátano colocadas en un plato o en platos desechables despegables y utilizan cucharas de plástico desechables. Así que no es cuestión de reutilizar platos y cucharas. Puedes pedir al vendedor que te dé platos y cucharas desechables. Muchos incluso ofrecen servilletas de papel.
No te preocupes por negociar
Aunque puede haber diferencias marginales, los precios de platos iguales o similares tienden a mantenerse dentro de una horquilla en todos los puestos que los sirven. Los puestos que ofrecen extras, como una mayor higiene y un entorno más limpio, cobran más, pero en realidad no hay margen de negociación, ya que los puestos y carritos que sirven comidas similares tienden a coincidir y cobrar el mismo precio.
Llévate tu propia botella de agua
Muchos carritos tienen un bebedero y vasos desechables, pero no hay nada como llevar tu propia agua. Algunos khau gallis tienen carritos de bebidas que venden agua embotellada, pero el sobreprecio es considerable. Llevar tu propia agua es más seguro y barato.
El khau galli más antiguo de Nueva Delhi se encuentra en las calles de Chandni Chowk, en la Vieja Delhi. "Paranthas" y "Chaat" son los platos estrella de este khau galli. De hecho, hay un callejón lleno de vendedores de parantha, acertadamente llamado Paranthewalla Galli (Callejón de los Vendedores de Parantha). Khan Market es otro importante khau galli de Nueva Delhi. Manek Chowk y Law Gardens son Khau Gallis tradicionales en Ahmedabad. Bombay tiene un khau galli en casi todos los lugares. En Calcuta, pasee por la Esplanade para degustar el crujiente jhal muri, que es la versión bengalí del bhel puri, atiborrarse de puri bhaji en el mercado de flores de Mullick Ghat y probar la cocina nawabi en Tibetan Momos. La recepción del hotel puede proporcionar información sobre el khau galli local. Consulte a los lugareños antes de ir. ¡Feliz viaje!
22 marzo 2025 18h05