L’Inde est un pays qui se targue de l’unité dans la diversité et l’histoire de sa cuisine est quelque peu similaire. Le terme « cuisine indienne » est un grand abus de langage car la cuisine indienne n’est pas qu’un type de cuisine. La soi-disant «cuisine indienne» est plutôt l’identification des différentes cuisines inhérentes aux États, aux régions, aux cultures, aux conditions climatiques et, dans une certaine mesure, aux religions qui la composent.
Il est intéressant de savoir que la cuisine indienne peut être divisée en fonction de l’état ou de la région d’où elle provient, par exemple la cuisine Maharashtrian, la cuisine Gujrati, la cuisine Odiya, la cuisine Rajasthani, la cuisine Andhra Pradesh, la cuisine Bengali, etc. Il peut également être séparé en cuisine du nord de l’Inde, du nord-est de l’Inde et du sud de l’Inde. La cuisine du nord de l’Inde prend en compte la cuisine du Jammu-et-Cachemire, du Pendjab, de l’Haryana, de l’Himachal Pradesh, du Rajasthan, de l’Uttarakhand et la cuisine du Midwest et de l’est de l’Uttar Pradesh. Il comprend également une cuisine Bhojpuri et Mughlai. Alors que le nord-est de l’Inde est le terme collectif utilisé pour la cuisine assamaise, Arunachali, Tripuri, Manipuri, Meghalayan, Naga, Mizoram et Sikkimese. Les cuisines tribales telles que Garo, Khasi et Bodo en font partie. La cuisine du sud de l’Inde, quant à elle, comprend la cuisine de l’Andhra Pradesh, du Karnataka, du Kerala et du Tamil Nadu.
Des choses comme le végétarisme, le non-végétarisme, manger du bœuf (la viande de vache est considérée comme taboue par les hindous ; elle est considérée comme sacrée et vénérée par eux), et manger du porc (ce n’est pas moins un tabou pour les musulmans qu’elle est « haram ») ou interdits dans l’islam) ont également un rôle à jouer.
Le facteur de liaison commun est peut-être le caractère épicé de la plupart des cuisines sous-continentales. Les Indiens adorent manger et la plupart des gens ici apprécient leur nourriture avec une généreuse dose de masalas et un peu de ‘tikhapan’ – de la nourriture chaude et épicée.
Une autre chose qui est presque synonyme de cuisine indienne est la « poudre de curry », qui est encore une fois largement un abus de langage. Tous les plats indiens ‘curry’ (le mot doit son origine au mot tamoul ‘kari’ signifiant sauce) ne contiennent pas de feuilles de curry et de lait de coco – deux ingrédients clés de la cuisine du sud de l’Inde, ou ‘curry en poudre’, qui est un mélange de différentes épices et dans des proportions variables. Les épices utilisées dans le mélange varient d’un endroit à l’autre et peuvent être utilisées seules ou avec un autre ensemble d’épices. De plus, diverses méthodes de cuisson sont souvent adoptées pour obtenir le goût, la texture, l’arôme et l’apparence souhaités.
Par conséquent, la cuisine indienne est un terme générique et doit être utilisée avec beaucoup de soin et de réflexion.