Recette pour faire du panipuri à la maison

Me voici une fois de plus aux prises avec une recette de Cuisine de rue indienne, ce qui, en période de Covid19, est ce qui me manque fortement : le panipuri. La cuisine de rue en Inde est vraiment délicieuse, en plus d’être variée et terriblement bon marché : j’avais déjà parlé de panipuri sur ce post Instagram de ma part.

J’avoue avoir attendu des années avant d’y goûter de peur d’attraper un quelconque virus intestinal mais aujourd’hui, infâme panipuri ou golgappe est définitivement l’un de mes préférés. Si vous vous souvenez, je vous en ai aussi parlé ICI dans un court article sur la nourriture de rue en Inde en général.

STREET FOOD INDIEN | panipuri à l’assiette

Le panipuri est une crêpe (puri) faite de farine complète (atta) ou semoule (sooji). Je préfère ces derniers car ils sont plus croustillants. Pains est l’eau avec laquelle la garniture de puri est assaisonnée. Une portion se compose de 6 panipuri et coûte environ 40/50 roupies, l’équivalent de 0,45€, et vous aurez à peine faim après 1 assiette…..mais vous en demanderez certainement une autre par gourmandise !

À l’intérieur du panipuri, que l’on perce avec un doigt, se trouve un mélange de morceaux de pommes de terre bouillies, de minuscules boules de farine de pois chiches appelées boondiet des pois chiches noirs ou des lentilles bouillis.

Le délicieux panipuri puis, une fois farcies, elles sont immergées dans de l’eau aromatisée dont il existe deux variantes principales : aigre (kattha) et doux (meetha). En général, je préfère une combinaison des deux, alors je demande toujours : krpaya, ek plet khatta meetha pani ke saath golgappe mujhko de de deejiye …. Ce qui signifie exactement : donnez-moi s’il vous plaît une assiette de panipuri avec de l’eau aigre-douce.

Le processus peut sembler très difficile mais il ne l’est pas, il faut juste un peu de pratique et cette vidéo que j’ai trouvée sur YouTube vous aidera beaucoup. La vidéo est en hindi, mais avec ma recette, vous comprendrez tout parfaitement et il y a aussi quelques instructions importantes en anglais.

Voici la recette pour les préparer à la maison.

INGRÉDIENTS POUR LE PUR

Semoule ½ tasse

Farine blanche 2 cuillères à soupe

Eau ¼ cuillère à soupe

PROCEDURE

Mélangez les farines avec vos mains, grossièrement.

Ajoutez de l’eau très chaude aux farines et continuez à mélanger, puis pétrissez avec vos mains jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, uniforme et compacte.

Laissez reposer pendant 30 minutes, puis pétrissez à nouveau et divisez en 45 boules égales, en les pétrissant rapidement en forme de petits disques.

Saupoudrez les disques avec très peu de farine, juste pour qu’ils ne collent pas ensemble.

Etalez maintenant les disques, de préférence sur une surface rugueuse pour donner une meilleure texture aux puri, jusqu’à ce qu’ils fassent 5 cm de circonférence, de façon à ce qu’ils ne soient ni trop fins ni trop doubles. Une autre méthode consisterait à étaler toute la masse et à découper ensuite les différents cercles avec un cutter, mais dans ce cas, il faut faire très attention à l’épaisseur du pain étalé.

Laissez-les reposer pendant 10/12 minutes, la partie supérieure sera un peu plus sèche que la partie inférieure, qui sera donc plus humide.

N’abusez pas du temps de repos, sinon le puri se dessèchera trop.

Pendant ce temps, faites chauffer l’huile de friture à température moyenne/haute.

Introduisez les puri, quelques-uns à la fois, en veillant à ce que le fond, la partie la plus humide alors, soit au fond.

Poussez délicatement les puri avec une écumoire pour qu’ils gonflent et de temps en temps, versez un peu d’huile dessus avec la louche. Lorsqu’ils sont dorés, cela prendra environ 30/40 secondes, retirez-les et posez-les sur une feuille de papier absorbant.

Ils doivent être très croustillants.

STREET FOOD INDIEN | panipuri en panier

Une fois les purées préparées (on peut aussi les trouver toutes prêtes au supermarché), il faut les assembler. Si vous souhaitez également reproduire l’eau aromatisée à la maison, vous trouverez cela plus facile. khatta car il est à base de menthe et de coriandre. Mais si vous avez un magasin asiatique à proximité, même cela meetha n’est pas difficile, mais vous aurez besoin de tamarin, en pulpe ou en crème.

INGRÉDIENTS POUR LE PANIPURI MASALA

2 2 cu.à c. de graines de fen.dans

quelques grains de poivre

Faites griller les graines de cumin, les graines de fenouil, les grains de poivre, puis broyez-les pour créer le masala pour panipuri et réservez.

INGRÉDIENTS POUR L’EAU MEETHA (SUCRÉE)

2 tasses d’eau

sel noir

sel blanc

chaat masala

gingembre en poudre

assafetida

bhoondi

eau

Dans une petite casserole à feu doux, introduisez la pulpe de tamarin et les deux tasses d’eau.

Portez à ébullition et éteignez. Couvrez et laissez le tamarin bien se dissoudre et libérer sa saveur.

Ajoutez 100 grammes de jaggery ou de sucre non raffiné et faites bouillir jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Éteindre, filtrer.

Ajoutez le sel noir, le chat masala, la poudre de gingembre, un peu d’assafetida et le panipuri masala. Ajoutez un peu de sel et d’eau. Complet avec bhoondi.

La consistance de la sauce dépend de votre goût personnel, vous pouvez décider de la rendre moins aqueuse et d’ajouter une cuillerée à l’aigre, vous pouvez la rendre plus liquide pour qu’elle puisse être utilisée seule, bref cela dépend vraiment de vous, il n’y a pas de formule précise, vous ne pouvez donc pas vous tromper.

INGRÉDIENTS POUR L’EAU KHATTA (ACIDE)

1 tasse de coriandre fraîche

3-4 p p p p p p p p

sel noir

sel blanc

chaat masala

assafetida

bhoondi

eau

À l’aide d’un moulin électrique, pulvérisez 1 tasse de coriandre fraîche, une demi-tasse de feuilles de menthe, 3-4 piments forts, un petit morceau de gingembre frais pelé et quelques gouttes d’eau. Passez-la au tamis à mailles fines et ajoutez un peu de l’eau du tamarin, les deux types de sel et le chaat masala (un mélange d’épices spécial pour la cuisine de rue), un peu de piment en poudre, une pincée d’assafetida dissoute dans l’eau, une cuillère à soupe du masala par pu préparé précédemment. Ajoutez l’eau et mélangez bien.

LES INGRÉDIENTS JUSQU’À L’ACHÈVEMENT

Pommes de terre bouillies coupées en petits cubes

Pois chiches noirs bouillis

bhoondi

Vous êtes maintenant prêt à déguster votre panipuri fait maison et à inviter vos amis et votre famille (de préférence tout en maintenant la fameuse distance sociale) à une belle compétition de golgappe comme vous pouvez le voir dans cette scène de l’un de mes films préférés, dans laquelle Shah Rukh Khan et Anushka Sharma s’affrontent jusqu’au bout panipuri!