Provavelmente já leu o artigo anterior sobre os pães do Norte da Índia. Este artigo centra-se na cozinha do Norte da Índia, incluindo o estilo de cozinha, as especiarias utilizadas, a terminologia e alguns alimentos comuns.
A cozinha do Norte da Índia é quase sempre bastante picante, utilizando um grande número de especiarias num determinado prato. Os termos utilizados para vários pratos são normalmente descritivos da própria comida, como Jeera Aloo, por exemplo, que se traduz literalmente como "Batatas com sementes de cominho". Tal como na maioria das culturas, também existem nomes enganadores, como "Butter Chicken" (frango com manteiga), que na realidade é frango marinado cozinhado num tandoor e servido num molho de tomate suave e não contém manteiga. Há também termos não relacionados com a comida em questão, como Pulao, que é arroz cozinhado com especiarias e legumes. O termo sabzi (sub-zee) é utilizado de forma bastante generosa para descrever quase todas as preparações de vegetais secos. O mesmo acontece com o termo dal, que é utilizado para a maioria dos tipos de lentilhas. O termo departamento (tuh-ree) refere-se a molho e é acrescentado ao nome de um prato quando este contém molho.
Nestes dias de cozinha de fusão, é difícil definir um conjunto de especiarias que uma determinada região possa reivindicar. No entanto, a cozinha do Norte da Índia utiliza tradicionalmente as seguintes especiarias e ervas aromáticas:
- Sementes de cominhos (Jeera)
- Ajowan ou (Ajwain)
- Malagueta vermelha em pó I - Mais sabor do que cor (Lal Mirch)
- Malagueta vermelha em pó II - A cor sobrepõe-se ao sabor (Degi Mirch ou Kashmiri Mirch)
- Açafrão-da-terra em pó (Haldi)
- Manga seca em pó (Aamchur)
- Sementes de coentros (Sabat Dhania)
- Coentros em pó
- Folhas de coentros frescos (Hara Dhania)
- Cardamomo verde (Choti Elaichi)
- Cardamomo preto (Badi Elaichi)
- Canela
- Garam Masala - Uma mistura de especiarias - cominhos torrados, canela, cravinho, sementes de alcaravia, noz-moscada (e/ou maça) e sementes de cardamomo verde ou vagens de cardamomo preto. A composição do Garam Masala varia de região para região.
- Folhas secas de feno-grego (Kasuri Methi)
- Sementes de mostarda preta (Rai)
Esta lista não é exaustiva - há muitas mais especiarias utilizadas diariamente na cozinha do Norte da Índia - mas o objetivo deste artigo é dar-lhe uma ideia da cozinha do Norte da Índia.
Diferentes especiarias são utilizadas em diferentes situações, de diferentes formas. O sabor e as caraterísticas das especiarias mudam se as assarmos a seco, se as fritarmos, se as adicionarmos antes de ferver para cozinhar ou se as adicionarmos depois de cozinhadas.
A nossa primeira incursão na cozinha tradicional do Norte da Índia pode começar com uma simples preparação de legumes, a que podemos chamar Aloo ki Sabzi ("Batatas com legumes") ou Jeera Aloo (Batatas com sementes de cominho).
Batatas com sementes de cominho / Jeera Aloo
Ingredientes
- 3 batatas grandes
-Uma cebola finamente picada
-1 colher de chá de sementes de cominhos
-1 colher de chá de curcuma em pó
-1 colher de chá de malagueta em pó
-1 colher de chá de coentros em pó
-1 colher de chá de manga seca em pó
-Sal a gosto
- Coentros frescos picados para decorar
-Óleo para fritar
Método
Primeiro, descasque e corte as batatas em cubos, depois coza-as em água ligeiramente salgada. Em seguida, escorra-as e deixe-as arrefecer. Aqueça o óleo numa frigideira e adicione as sementes de cominhos. Após 2-3 segundos a estalar, adicione a cebola e frite, mexendo suavemente, durante cerca de um minuto em lume brando. Adicione agora todas as especiarias, exceto a manga seca em pó, e misture bem. Adicione as batatas, que já devem estar bem firmes, e misture bem para que a mistura de cebola e especiarias cubra as batatas por completo. Cozinhe durante cerca de 5 a 7 minutos. Por fim, adicione a manga seca em pó e cozinhe as batatas em lume forte até que uma papa espessa e picante adira às batatas. Enfeite com coentros frescos picados antes de servir.
Podem ser servidos com rotis, recheados em tostas ou simplesmente comidos como petisco.
Como pode ver, este prato quotidiano utiliza 5 especiarias diferentes e uma erva. Alguns pratos tradicionais utilizam até 30 especiarias diferentes! Atualmente, estes pratos pertencem (na sua maioria) ao passado e só são cozinhados em ocasiões muito especiais.
Por exemplo, digamos que gostaríamos de tentar cozinhar um prato simples do Norte da Índia sem uma receita, seguindo simplesmente o estilo. Obviamente, vamos precisar de algumas especiarias do Norte da Índia, as mais comuns das quais são Jeera (sementes de cominho), Haldi (açafrão-da-terra em pó), Namak (sal) e Mirch (malagueta em pó). O primeiro passo em quase todos os pratos é fritar as cebolas, uma vez que estas são um elemento básico da cozinha do Norte da Índia. Quando estiverem cor-de-rosa/transparentes, adicione algumas especiarias e volte a fritar. Isto dá-nos um molho espesso ao qual podemos acrescentar um pouco de água, se quisermos. Este molho irá cobrir os legumes ou a carne que adicionarmos mais tarde. Eis um exemplo simples.
Sabzi com cebola e tomate
Ingredientes
-3 tomates grandes, picados grosseiramente
-Duas cebolas, picadas grosseiramente
-2 dentes de alho grandes, cortados em rodelas finas
-1 colher de chá de sementes de cominhos
-1 colher de chá de curcuma em pó
-1 colher de chá de manga seca em pó
-1 colher de chá de malagueta em pó
-Sal a gosto
-Óleo para fritar
Método
O processo é muito simples - aquecemos um pouco de óleo, juntamos as cebolas, fritamo-las um pouco, adicionamos o alho e continuamos a fritar até as cebolas ficarem rosadas ou translúcidas. Depois, juntamos o resto dos temperos, exceto a manga seca em pó, misturamos bem e, por fim, juntamos os tomates. A manga seca em pó entra no final.
Uma caraterística importante do cozinha indiana é que os legumes raramente são estaladiços ou estaladiços. São quase sempre cozinhados até ficarem muito tenros. Isto não é muito bom para o conteúdo nutricional dos legumes, pelo que recomendo que sejam cozinhados até estarem prontos e ainda terem algum sabor.
Manter o tacho em lume brando durante 5 a 10 minutos, até os tomates estarem cozinhados. Por fim, adicione o pó de manga seca e está pronto a comer! Este prato é normalmente servido com rotis.
Como pode ver, o padrão é semelhante - fritar a cebola (se houver), os temperos, misturar os legumes, picá-los (ou não) e servir. Agora que já temos uma ideia dos princípios básicos envolvidos, vamos aos segredos!
Métodos de cozedura (por Naheed)
Segredo 1: Bhuno bien.
Este é um processo extremamente importante, que consiste em fritar as especiarias para extrair a maior parte do seu sabor. Não se esqueça de não aquecer demasiado o óleo (exceto no caso do óleo de mostarda, que deve ser aquecido até fumegar um pouco e não espumar quando se lhe põe alguma coisa). Se for utilizado pó de masala seco, o óleo não deve estar quente, pois as especiarias secas queimar-se-ão. Deve ser adicionada uma certa quantidade de água se sentir que as especiarias podem queimar. Para preparar o masala, utilizar uma pasta de cebola com gengibre e alho, à qual se podem acrescentar outras especiarias conforme necessário.
Para a carne, no entanto, o método é bastante diferente. Este é o último processo de cozedura da carne em alguns casos, ou o processo imediatamente antes de adicionar água para fazer o molho. Pensa-se que o verdadeiro sabor da carne só se desenvolve se passarmos mais de 10 minutos neste processo. A carne liberta alguma da sua própria gordura que se mistura com os temperos, depois o óleo cozinha a carne e ajuda a carne a absorver os sabores misturados dos temperos. O tempo de cozedura é uma questão que não tem uma resposta fixa. Como orientação, pare quando a carne ficar demasiado tenra ou o molho ficar completamente seco, ou quando os seus convidados começarem a ficar muito inquietos. Também irá reparar que a carne e o molho tendem a colar-se à tigela se não os mexer constantemente. Se isso acontecer, raspe-os; e se o molho estiver demasiado seco, adicione um pouco de iogurte ou água.
Segredo 2: Bagharna
Este é um processo simples e chama-se Chaukna em Hindi. Aqui, as especiarias secas são adicionadas ao óleo quente e esta mistura é adicionada a um prato (por exemplo, Dal). Embora este seja um processo simples, não queime as especiarias. De facto, é aconselhável retirar a panela do lume depois de adicionar as especiarias.
Segredo 3: Cozinhar Dum
Esta é a arte da cozedura lenta. Permite que os sabores individuais se misturem corretamente. É também o método utilizado nos últimos minutos de cozedura do arroz ou do biryani. Antigamente, quando os alimentos eram cozinhados sobre brasas ou lenha, a única forma era aumentar a distância entre a chama e o recipiente, ou colocar o recipiente sobre as brasas moribundas, selar a tampa do prato com farinha e colocar algumas brasas de carvão em cima da tampa. Ao cozinhar o dum, é essencial que o fogo seja mantido no mínimo e, por isso, a comida demorará algum tempo a ficar pronta. Pode ter a certeza de que a sua paciência será amplamente recompensada. Felizmente, a cozinha moderna apresenta-nos novos métodos, e um dos mais simples é colocar o recipiente inteiro no forno. Se não tiver um forno, coloque um prato (tawa) no lume e coloque o recipiente por cima. Note-se também que a cozedura da carne irá exsudar a humidade ou a água dos ingredientes (carne, legumes) que se encontram no seu interior. Uma palavra de aviso: não utilize uma panela de pressão ou a carne não ficará com bom sabor.
Segredo 4: Fritar
Simples, dir-se-ia. Pois bem, sim. No entanto, há dois tipos de fritura. Um é fritar para cozinhar e o outro para dourar. Para fritar, é essencial que haja óleo suficiente para cobrir o produto. Para dourar, o óleo pode ser menor, mas deve estar a uma temperatura baixa.
Segredo 5: Utilizar argila
Não só a faiança é barata na Índia, como também foi a primeira forma de loiça descartável. A maioria das sobremesas na Índia era tradicionalmente servida em folhas de bananeira ou em terracota. Alguns dos restaurantes de cinco estrelas mais conhecidos da Índia ainda utilizam louça de barro. Se já reparou, o chá nas estações ferroviárias indianas ainda é servido em chávenas de barro. Para além de ser amigo do ambiente, o chá tem um sabor especial a terra que nenhum método de cozedura consegue simular.
Segredo 6: Água de Kewda
O Kewda é derivado de uma planta do deserto com folhas muito perfumadas. O seu óleo essencial é fortemente diluído em água, que é utilizada como agente aromatizante para alimentos. É normalmente utilizado em Firni e Zarda, entre outras sobremesas, e não tem equivalente.
Os ingredientes
Segredo 1: Dahi ou iogurte
É um ingrediente maravilhoso. O iogurte confere um leve sabor amanteigado às criações, bem como uma consistência ligeiramente cremosa. Por exemplo, é a base de pratos como o Rizala, onde o sabor original do iogurte se transforma completamente. Uma vez cozinhado, o iogurte adquire um sabor ligeiramente ácido e confere ao molho uma textura cremosa. Em todo o caso, é um ingrediente essencial. Em alguns pratos, pode ser substituído por puré de tomate, mas o resultado final será ligeiramente diferente. Sabia que os legumes cozinhados em iogurte mantêm a sua forma? De facto, no Dumpukth Fish, é o iogurte que preserva a forma do peixe. Além disso, por vezes, se tiver adicionado sal extra por engano, adicione um pouco de iogurte batido e cozinhe durante algum tempo.
Segredo 2: Cebolas
É um ingrediente essencial em muitos pratos e é normalmente utilizado em saladas. Uma dica útil para lidar com as cebolas é remover a pele exterior seca, cortá-las ao meio e lavá-las bem para evitar que os olhos lacrimejem. As cebolas dão um sabor doce aos cozinhados e são uma base comum para o masala. No entanto, quando são fritas e depois misturadas, o sabor é completamente diferente. Por isso, quando a receita diz "fritar cebolas", é melhor fritá-las.
Segredo 3: Cominhos
Existem dois tipos de sementes de cominho. As sementes de cominho branco, comuns e baratas, são utilizadas principalmente em pratos vegetarianos. São frequentemente fritas para obterem o seu sabor. Por vezes, como numa raita, são torradas a seco numa tawa e depois moídas. No entanto, as sementes de cominho preto, mais caras, ou Shah Jeera, como são vulgarmente conhecidas, têm um sabor e um paladar bastante diferentes. Ambas são raramente substituídas. A maioria dos restaurantes substitui-as em preparações de arroz, mas o que se obtém é algo completamente diferente.
Rendimento final
Agora que já temos uma boa ideia do que se passa na cozinha do Norte da Índia, talvez seja necessário uma receita um pouco complexa - Nihari. Não é certamente um dos pratos que se encontram na ementa de um restaurante de cinco estrelas. É um dos pratos comidos com grande paixão por toda a gente. De facto, para comer nihari, é preciso estar preparado para acordar antes do amanhecer, pois é uma refeição muito quente e, na maioria dos locais onde é servida, o serviço termina por volta das 9 horas. Trata-se de um delicioso caldo de carne, cozinhado em lume brando durante a noite e comido de manhã cedo com tandoori roti e uma variedade de ervas frescas, acompanhado de muito limão. A carne é abundante e o caldo assemelha-se a uma sopa quente e refrescante. A outra razão pela qual se come ao pequeno-almoço, e apenas no inverno, é que nos deixa com muita sede e muito calor. Não digam que não vos avisei.
Nihari
Ingredientes
- 1 kg de carne de vaca Nihari (ou qualquer outra carne disponível)
- 250 g de cebola cortada em rodelas
- 3/4 de chávena de ghee
- 2 colheres de sopa de pasta de gengibre
- 2 colheres de sopa de pasta de alho
- 2 colheres de sopa de farinha de grão-de-bico torrado
- 1/2 - 1 colher de chá de malagueta em pó
- 1 colher de sopa de coentros em pó
- 1/4 de colher de chá de curcuma em pó
- sal a gosto
mistura de especiarias
Triture o seguinte: 1/4 c. de gengibre seco, 1/4 c. de maça, 1/2 c. de funcho, 1/2 c. de sementes de cominhos brancos, 2 cardamomos grandes, 4 cardamomos pequenos, 4 cravos-da-índia, 6 sementes de pimenta preta.
Preparação
Tempo de preparação 30 minutos | Tempo de cozedura 2-3 horas
- Adicione 2/3 das cebolas ao óleo moderadamente quente e, quando a cebola tiver amolecido, junte o gengibre e a pasta de alho com os coentros moídos e a curcuma em pó e frite durante cerca de 3-4 minutos ou até o óleo voltar a cobrir.
- Adicione a carne e cozinhe em lume brando. A carne libertará a sua própria água.
- A meio da cozedura, adicione a farinha de grão-de-bico a 2 chávenas de água e deixe o caldo cozinhar em lume muito brando durante, pelo menos, 45 minutos.
- Quanto mais lenta for a cozedura, mais sabor se extrai.
- Mantenha o tacho tapado, mas sem panela de pressão, por favor.
- Quando a carne estiver o mais tenra possível, adicione a mistura de especiarias com a restante cebola.
Como nota final, embora os métodos de cozedura permaneçam bastante consistentes e típicos, conhecer as especiarias ajudará imenso. Depois, enquanto cozinham, adicione aquela pitada de sementes de mostarda preta ao óleo quente e veja-as estalar, ou adicione algumas folhas de caril e saboreie a mudança de sabor!
22 Março 2025 18h05