À primeira vista, parece claro o que é a cozinha birmanesa. Mas uma análise mais aprofundada revela que as coisas não são tão claras como parecem, porque existe uma ignorância generalizada, tanto dentro como fora da Birmânia, sobre o significado efetivo das palavras.
A Birmânia é, em muitos aspectos, um país de grande diversidade. Existem muitos grupos étnicos diferentes, como os Mon, Shan, Kachin, Chin, Karen, Rakhine, Bamar, etc. O número total de grupos étnicos oficialmente reconhecidos é de 135, mas há muitos mais, uma vez que muitos não são reconhecidos. E tão diversa como a etnia do país é a sua gastronomia. Por outras palavras, "cozinha birmanesa (Myanmar)" é apenas um termo genérico. Aquilo a que chamamos cozinha "birmanesa" é, de facto, a soma de muitas cozinhas locais diferentes e das cozinhas dos países vizinhos Bangladesh, Índia, China, Laos e Tailândia, porque as cozinhas não conhecem fronteiras mais ou menos arbitrariamente definidas pelo homem.
Dependendo dos tipos de produtos agrícolas disponíveis, bem como da flora e fauna locais e regionais, muitos pratos não só são diferentes, como, dependendo da respectiva região, também diferem no sabor, apesar de terem o mesmo nome. É uma região costeira, o ambiente natural é montanhoso ou plano, há rios, é seco e árido ou pantanoso e húmido, é quente, temperado ou frio, o solo é arenoso ou rochoso, qual é a qualidade do solo, quanta água está disponível para irrigação? Estes e outros factores são decisivos para o que a respectiva gastronomia local tem para oferecer e conhecer.
Como já foi referido, há pratos com o mesmo nome disponíveis e apreciados em todo o país. Mas, mais uma vez, o seu sabor é diferente consoante se come em Yangon, no Estado de Mon, em Mandalay, no Estado de Shan ou no Estado de Rakhine. Um bom exemplo disto é o Mohinga, o "prato nacional não oficial do pequeno-almoço birmanês". Mohinga , uma sopa de peixe saudável feita principalmente com caldo de peixe (de preferência) de peixe-gato, pasta de peixe e camarão, caule ou flor de bananeira, cebola, gengibre, alho, erva-limão e pimenta, engrossada com flor de grão-de-bico e servida com massa de arroz, ovo cozido e rodelas de limão ou lima, é originária do Estado de Mon e apreciada na maior parte da Birmânia, mas não é muito popular nas zonas tribais ao longo da fronteira entre a Birmânia e a Índia. Outros exemplos são os noodles de coco (O Nu Kaukswe), a salada de folhas de chá em conserva (Lahpet) e a aletria em caldo de peixe ou de galinha (Mont Di).
É claro que a cozinha birmanesa é muito saborosa e consiste em muitos pratos deliciosos, que eu gosto de cozinhar, como aprendi com a minha mulher e, claro, comer e partilhar com a minha família e amigos. Mas de onde vêm estas receitas? Uma e outra vez, os habitantes locais falam e escrevem com orgulho sobre a "cozinha tradicional birmanesa" e a "cozinha birmanesa pura e não híbrida". Pura birmanesa? Tradicional birmanesa? O que significa realmente cozinha tradicional, original ou pura birmanesa? Significa originária do país a que os britânicos deram o nome de Birmânia ou originária dos Bamar (birmaneses) que constituem a maioria da população birmanesa e que não se cansam de falar da "sua cozinha"? E até que ponto a cozinha birmanesa é original ou pura? Vivo na Birmânia há 25 anos e sei muito sobre a cozinha birmanesa, mas fiz alguma pesquisa sobre estas questões para acertar. Embora inicialmente pensasse que seria fácil encontrar as respostas a estas perguntas, quando se tratou da cozinha bamarense, a tarefa revelou-se bastante difícil.
Foi com alguma surpresa que rapidamente me deparei com problemas reais, porque quando se tratava da cozinha Bamar (que é obviamente o que os Bamar entendem por cozinha "birmanesa pura") descobri que estava a tentar encontrar algo sobre o qual não sabemos realmente nada. Por outras palavras, não existe qualquer registo histórico do que os Bamar comiam, pelo que não podemos dizer o que e em que medida os Bamar contribuíram efetivamente para o que hoje se designa por cozinha "birmanesa".
Os Bamar (compostos por 9 grupos étnicos diferentes) foram o último grupo étnico a chegar a áreas que já eram habitadas muito antes do seu aparecimento pelos Pyu (Arakanês), Mon, Kachin, Kayah, Shan, Chin e (com exceção dos Mon) os seus muitos subgrupos. A contribuição destes grupos étnicos para a chamada cozinha "birmanesa" é óbvia, uma vez que as suas cozinhas tradicionais existem e pode presumir-se que se mantiveram fundamentalmente as mesmas até aos dias de hoje. Mas o que é e onde está a cozinha bamarense? Por outras palavras, embora tenha sido provado, para além de qualquer dúvida razoável, que a cozinha Pyu, Mon, Shan, etc., é a cozinha Bamar. É verdade. Parece-me que os Bamar pegaram nas cozinhas que já existiam e fizeram delas as suas próprias cozinhas, "birmanizando" simplesmente os nomes originais e chamando a tudo "cozinha birmanesa". Certamente que os Bamar devem ter comido alguma coisa e, consequentemente, devem ter existido receitas/pratos tradicionais Bamar (note-se, não birmaneses!) que trouxeram consigo de onde vieram. No entanto, como não existem documentos, tais como receitas escritas para uso pessoal ou publicadas sob a forma de livros de receitas, que forneçam informações sobre o que é a cozinha Bamar original ou tradicional, a resposta a esta questão é deixada à especulação. Note-se que o que escrevo sobre a cozinha Bamar é a conclusão a que cheguei pessoalmente após uma investigação extensa e exaustiva. A investigação de outras pessoas pode conduzir a resultados diferentes, consoante as fontes disponíveis. Li e ouvi falar de um livro existente no palácio real, intitulado "Sâ-do-Hce"-Cân", que terá sido escrito em folhas de palmeira em 1866, durante o reinado do rei Mindon Min (1853-1878), e que supostamente contém receitas. Tentei seriamente obter um exemplar deste livro, publicado em 1965 pela Hanthawaddy Press, mas não consegui encontrar nenhum. Diz-se que o livro contém 89 receitas, mas nada é dito sobre o tipo e a origem dessas receitas. No entanto, duvido que todas (ou algumas) as receitas sejam de origem Bamar pura.
Seguem-se as respostas a todas as perguntas a que responderei neste prefácio. Para além disso, no que diz respeito à cozinha "birmanesa", é um erro fatal (mas infelizmente frequentemente cometido) assumir que birmanês e bamar (birmanês) são a mesma coisa, porque não o são certamente. A Birmânia é o país e os Bamar são um dos grupos étnicos que habitam a Birmânia. Como os Bamar - também conhecidos como birmaneses - são o maior grupo étnico do país, os britânicos chamaram-lhe Birmânia; e os cidadãos da Birmânia são birmaneses. Mas nem todos os birmaneses são Bamar. Apenas os membros dos Bamar, um dos grupos étnicos da Birmânia, são Bamar. De seguida, temos de distinguir entre o país da Birmânia, os seus cidadãos, os birmaneses, e os membros de um dos grupos étnicos da Birmânia, os Bamar. Isto significa que existe uma cozinha birmanesa (a cozinha do país) e uma cozinha Bamar (a cozinha do grupo étnico), mas estas duas cozinhas não são iguais. O problema da cozinha Bamar original ou tradicional é que ninguém sabe quais são os pratos que a compõem. A raiz do problema reside no facto de ninguém saber exatamente de onde vêm os Bamar. Se isso fosse conhecido sem qualquer dúvida razoável, também saberíamos qual é a sua cozinha.
A pergunta seguinte a que tinha de responder era até que ponto a cozinha "birmanesa" é influenciada pelas cozinhas dos países vizinhos. Isto era particularmente importante para mim, uma vez que muitos birmaneses e, especialmente, bahamenses não se cansam de dizer sinceramente que "a vossa cozinha? continua a ser tradicional e única". No entanto, os resultados da minha investigação dizem o contrário. É evidente, sem sombra de dúvida, que a cozinha "birmanesa" é largamente influenciada pelos cozinha indiana e chinês; não apenas nas regiões fronteiriças, mas em todo o país, e não apenas marginalmente, mas substancialmente. Por exemplo, a iguaria birmanesa conhecida como "Danbauk Htamin" (arroz com galinha ou carneiro) é, de facto, um Prato indiano com o nome original de Biryani. De facto, certos pratos e alimentos indianos, como o muito popular prato de pequeno-almoço birmanês Htamin kyaw (arroz frito) ou Chin Tha Ye Thee (pickle de manga) ou Halawa (arroz pegajoso com manteiga e leite de coco), são assimilados à cozinha "birmanesa" ao ponto de muitos birmaneses nem sequer saberem que são de origem indiana e acreditarem que são birmaneses de origem, o que é obviamente falso. No entanto, não são apenas os pratos completos que os cozinha indiana introduzido na cozinha birmanesa. Deu também um toque indiano à cozinha tradicional birmanesa, obrigando as mulheres e cozinheiras birmanesas a utilizar condimentos indianos como o Masala (caril em pó), que não é tradicionalmente utilizado na Birmânia. E a história não pára por aí, com a introdução do leite, da manteiga e de derivados como o queijo, o iogurte e a coalhada, bem como o consumo de chá preto com leite e açúcar (surpresa?) na cozinha birmanesa.
Os chineses fizeram sentir a sua presença na cozinha birmanesa de duas formas. Por um lado, introduziram a cozinha chinesa nos lares e restaurantes birmaneses, utilizando legumes anteriormente desconhecidos, menos utilizados ou combinados de forma diferente, como o aipo e a couve chinesa, cogumelos como os cogumelos chineses, molhos como o molho de ostra e outros produtos como o feijão e o tofu. A outra forma de os chineses terem conquistado o seu lugar na cozinha birmanesa é através de pratos chineses como o pato à Pequim, o Kawpyan-kyaw (rolinhos primavera) e o Pausi (ravioli chinês). O estilo de cozinha chinês, os legumes chineses, etc. e os pratos são agora parte integrante da cozinha birmanesa.
Penso que ficou claro, pelo que escrevi, que a cozinha "birmanesa" não significa cozinha "bamar" e que não se sabe nada de conclusivo sobre esta última. E mesmo que os Bamar tenham contribuído (e eu acredito que sim) com algumas receitas para o que é conhecido como cozinha "birmanesa", não se trata de uma das outras comidas e pratos étnicos que já existiam há muito tempo (de facto, há muitos séculos) quando chegaram ao que é agora a Birmânia (Myanmar).
Num prato tradicional birmanês, o arroz (htamin) cozido (não cozido a vapor!) ocupa sempre o lugar central. O arroz é acompanhado por uma grande variedade de caris (hin) de peixe (nga) ou camarão (pazun seik) ou camarão (pazun a-htoke) ou carne de porco (wet-tha) ou carne de vaca (ame-tha) ou galinha (kyet ), caldo claro (hincho) e/ou sopas claras (hinga), legumes como a couve-flor (kaw-phi-ban), couve (kaw-phi-htoke) ou beringela (kha-yan-thee), saladas (athoke ) feitas, por exemplo, de tomate (kha-yan-chin-thee) ou pepino (tha-kwa-thee) com cebola (kyet-tun-ni) frutos da época, como maçã (pan-thee), banana (nga - pyaw -thee), manga (tha-yet-thee) e/ou ananás (nar-nat-thee), etc. e/ou sobremesas como o bolo de sêmola (sa-nwin-ma-kin). Ao contrário do que acontece nos países não asiáticos, onde as refeições são tradicionalmente servidas em pratos (entrada, sopa, prato principal e sobremesa), na Birmânia são servidas todas ao mesmo tempo, para que os comensais possam escolher o que comer primeiro e o que comer a seguir...
A vida das famílias birmanesas decorre tradicionalmente no chão. As cadeiras e as camas são familiares e existem nas casas, mas são sobretudo utilizadas pelos idosos, o que é particularmente verdade no caso da vasta população rural da Birmânia.
Uma vez que a refeição é uma parte integrante da vida, também se realiza no chão, com a comida colocada numa mesa muito baixa, geralmente redonda, enquanto os convidados se sentam no chão. Os birmaneses comem frequentemente com os dedos. Apenas a sopa é consumida com colheres chinesas curtas e, no caso da sopa de massa, a massa é consumida com pauzinhos. Na mesa, há taças com água e pedaços de limão para lavar as mãos e os dedos, bem como pequenas toalhas.
Espero que tenha achado interessante e informativo o meu artigo sobre a cozinha birmanesa e temas relacionados.