Não é para os fracos de coração. O que estou a dizer é que a comida de rua indiana precisa de coragem - literal e figurativamente! Mas os mais corajosos serão amplamente recompensados com um sabor totalmente novo.
A Índia é de facto um país grande e diversificado. Existem mais de 22 estados, cada um com uma cozinha semelhante, mas significativamente diferente da do seu vizinho. Nalguns casos, o mesmo prato tem diferentes interpretações em diferentes estados. A comida de rua de cada estado reflecte fielmente esta diversidade. Enquanto as ruas de Lucknow oferecem kebabs de fazer crescer água na boca, as ruas de Deli apresentam a sua própria interpretação. Se as estradas de Bombaim oferecem Pani Puri, as ruelas de Calcutá oferecem a sua versão chamada 'puchkas'. Atualmente, a comida de rua na Índia não se limita às cozinha indiana. É possível encontrar comida chinesa, continental e até tailandesa, que foi devidamente "indianizada" para se adequar ao paladar local. Regra geral, todas as grandes cidades indianas têm uma "Khau Galli", que significa literalmente "Rua da Comida"; algumas até têm mais de três!
Há algumas verdades básicas que é preciso saber antes de embarcar nesta "viagem". Um pouco de familiaridade com os pratos e a sua nomenclatura também é útil. Por isso, continue a ler.
Glossário de comida de rua
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Chaat, pronunciado para rimar com "Part" (parte), é a base da comida de rua indiana. É constituído por uma família de pratos que são essencialmente montados em proporções variáveis e não preparados ao pormenor. O chaat é feito a partir de uma mistura de ingredientes como arroz tufado, lentilhas assadas, batatas fritas à base de farinha de trigo, massa frita picante à base de farinha de grão-de-bico, bolos de batata e bolas redondas, finas, ocas e estaladiças que são recheadas com alface e mergulhadas num líquido picante. Os dois ingredientes mais essenciais do chaat são o chutney verde chamado Theehka chutney (picante) e o chutney castanho chamado Meetha (um chutney agridoce picante). O chutney Theekha é feito com coentros frescos, sementes de cominhos, malaguetas verdes e sumo de lima, enquanto o chutney Meetha é feito com jaggery (extrato refinado de cana-de-açúcar), tâmaras e extrato de tamarindo e, finalmente, aquele ingrediente mágico que eleva um prato vulgar a uma criação, ou seja, sal grosso!
O chaat é normalmente picante e picante, embora se possa sempre pedir ao "chaatwalla", como é conhecido o vendedor de chaat, para atenuar o picante. Tenha esta calculadora à mão quando escolher os seus pratos de chaat.
Bhel Puri - Uma mistura de arroz tufado, lentilhas assadas e noodles de farinha de grama fritos (Sev) misturados com chutney verde picante e molho agridoce picante e temperados com cebola picada, manga crua (durante a época da manga) e coentros frescos.
Pani puri - Bolas finas, ocas e redondas (puri) recheadas com puré de batata ou lentilhas cozidas e mergulhadas num líquido picante, doce e azedo. Em Calcutá, este prato chama-se Puchka, enquanto nas ruas de Deli se chama Gol Gappa. Este prato pode pôr à prova a coragem dos mais corajosos, pois o chaatwallah fura a bola com o polegar, enche-a de recheio e mergulha-a numa panela de barro sem fundo. É feito à mão até ao último 't', por isso prepare os seus requisitos de higiene antes de comer pani puri!
Sev Batata Puri e Dahi Puri - um prato de puré de batata espalhado num biscoito de trigo frito e coberto com chutney verde picante, chutney agridoce, cebola picada na hora, coentros e noodles estaladiços de farinha de grão-de-bico chamados "Sev". Uma pitada de iogurte por cima de tudo isto faz o Dahi Puri. Por vezes, o Dahi Puri também é composto por puris redondos e ocos recheados com puré de batata e cebola picada.
Ragda Patties - este é o prato em que um molho picante à base de grão-de-bico é espalhado sobre rissóis de batata e temperado com os mesmos dois chutneys. Os Ragda Patties são um dos pratos preferidos nos Khau Gallis em Bombaim, nas bancas à beira-mar da Marine Drive em Bombaim, nas ruas de Law Garden em Ahmedabad em Gujarat e no Khan Market em Deli.
Pau Bhaji - Significando literalmente pão (Pau) e legumes (Bhaji), nasceu nas ruas de Bombaim. A sua fama espalhou-se por todo o lado e depressa chegou aos Khau Gallis de todo o país, com tantas interpretações como Gallis. O Pau Bhaji é uma refeição à parte, consistindo num molho picante feito a partir de uma mistura de legumes temperados com generosas porções de manteiga num enorme prato de ferro e servido com pão especial também torrado no prato. É acompanhado por uma salada de cebolas picadas e fatias de lima fresca. Se estiver preocupado com as calorias ou tiver restrições de saúde, pode pedir ao vendedor para reduzir o teor de manteiga, ou simplesmente deixe-se levar e desfrute porque vale a pena.
Vada Pav - Este é o prato de assinatura dos Khau Gallis de Maharashtra e pode ser encontrado nas ruas de Mumbai e Pune. Simples mas saudável, a vada pav é uma sanduíche feita com o mesmo tipo de pão utilizado para o pau bhaji. Consiste numa bola de massa frita picante recheada com batatas, chamada batata vada, entre uma porção de palito que foi coberta com um chutney picante de alho vermelho. É picante e ácido, não para aqueles que preferem pratos de sabor subtil ou suave!
Paranthas
As paranthas são a base da comida de rua no norte da Índia. Delhi tem uma rua inteira dedicada aos paranthas - a Paranthewalla Galli. Ao longo do tempo, esta rua tem servido uma variedade incompreensível de paranthas e atraído indianos e não indianos em massa. Parantha é um pão achatado feito de farinha de trigo e recheado com legumes ou carne. Pode rechear uma parantha com qualquer coisa - cebolas simples, legumes picantes ou lentilhas, frango, carne ou mesmo frutos secos! Em Calcutá, a parantha é conhecida como Kati Roll, onde é recheada com kebabs. Nas ruas de Bombaim, o ovo parantha ou Baida Roti é a paratha de eleição. As paranthas não aparecem muito nas ruas do sul da Índia, mas em Chennai, as paranthas ganham vida graças ao molho de vegetais (kurma) que as acompanha.
Samosa - Este snack altamente calórico é omnipresente em todas as ruas da Índia. As chamuças consistem em recheios picantes de legumes ou de carne embrulhados em latas triangulares feitas de farinha refinada e óleo ou manteiga e fritas até ficarem douradas. Em algumas cidades, as chamuças são servidas com "channa", um molho picante feito de grão-de-bico.
Kachori / Kachauri - Este prato é um dos favoritos nas ementas de Uttar Pradesh, Madhya Pradesh e da Índia Central. O Kachauri é um bolinho de farinha frito recheado com lentilhas pretas picantes. Nas ruas de Mathura, Brindavan, Bhopal e no resto da Índia Central, o Kachauri é servido com ambos os chutneys. No entanto, nas ruas de Ahmedabad e de outras cidades do Estado de Gujarat, o Kachauri é uma bola redonda de farinha frita recheada com uma mistura agridoce de frutos secos, lentilhas cozidas, anis e malagueta.
Dosa e idlis - A comida de rua do sul da Índia, em particular de Tamil Nadu, consiste numa variedade impressionante de Dosas, que são panquecas feitas de massa ou arroz e lentilhas. São frequentemente recheadas com uma variedade de recheios vegetarianos e não vegetarianos. Os Idlis são bolos cozidos a vapor feitos de uma massa semelhante que é deixada a crescer para que o produto final seja macio e esponjoso.
Kebabs e Biryanis - As ruas de Hyderabad e Lucknow servem biryanis e kebabs que dispensam apresentações. Os kebabs Kakori e Galouti têm a sua origem nas cozinhas reais e vivem atualmente numa variedade de interpretações!
bebidas na rua
Conscientes da necessidade de diluir esta comida sumptuosa, os vendedores de comida de rua servem tanto bebidas engarrafadas de marca como bebidas indígenas. A única bebida que se pode encontrar nas ruas de toda a Índia é água de coco. Pode encontrar estes vendedores ao longo das estradas e até das auto-estradas. Alguns deles amarram um monte de cocos tenros a uma bicicleta e andam de bicicleta. É muito interessante ver o vendedor a baralhar os cocos, a escolher se quer um coco com mais água ou creme, a colocá-lo no joelho, a cortá-lo numa casca numa das extremidades, a cortar a casca e a entregar-lha com uma palhinha.
Kala khatta é uma famosa bebida de comida de rua cuja receita é guardada no coração do vendedor. É picante, ácido e doce ao mesmo tempo, deixando-o numa aura de mistério!
Depois, há o ice gola, que é um chupa-chupa feito de gelo picado e mergulhado num copo de kala khatta e outros sumos. O Ice Gola, mais uma vez, é imperdível!
Outra iguaria é o sumo de cana-de-açúcar. É uma delícia ver o vendedor ambulante colocar um ramo de cana num batedor nativo, recolher o sumo espumoso do outro lado, polvilhar com um pouco de sal e uma gota de sumo de limão e entregá-lo, fresquinho como uma lata! As bebidas sazonais, como o leitelho no verão e o chai quente no inverno, merecem ser experimentadas. O chai de rua é forte, doce e leitoso, por isso não espere subtilezas!
Os Khau gallis de toda a Índia partilham certas caraterísticas básicas e, por conseguinte, aplicam-se certas regras gerais.
A coruja nocturna apanha a minhoca
A maioria dos Khau Gallis começa a trabalhar por volta das 11h00, mas só ganham vida depois do pôr do sol e continuam a trabalhar até à noite. Enquanto os serviços diurnos são essencialmente simples e servem o trabalhador de escritório que está realmente com pressa ou o comprador que precisa urgentemente de se reabastecer, é apenas durante a noite que o Khau Galli ganha vida e as bancas gourmet se tornam visíveis. Se é um gourmet, certifique-se de que marca a sua visita a Khau Galli para a noite.
não espere limpeza
A maioria dos Khau Gallis tem carrinhos abertos ou mesas e bancas improvisadas. Os pratos e as colheres são limpos raspando os restos para dentro de uma caixa, ensaboando-os apressadamente e mergulhando-os depois num balde de água. Muitas vezes, duas bancas podem partilhar o mesmo balde, por isso vire a cara para o lado se for do tipo melindroso. De facto, é uma crença popular que grande parte do sabor do Khau Galli vem da sujidade!
Atualmente, porém, os comerciantes tornaram-se mais respeitadores do ambiente e preocupados com a higiene. Servem a comida em folhas de bananeira colocadas num prato ou em pratos descartáveis e utilizam colheres de plástico descartáveis. Assim, não se trata de reutilizar pratos e colheres. Pode pedir ao vendedor que lhe dê pratos e colheres descartáveis. Muitos oferecem até guardanapos de papel.
Não se preocupe em negociar
Embora possa haver diferenças marginais, os preços dos mesmos pratos ou de pratos semelhantes tendem a manter-se dentro de um intervalo em todas as bancas que os servem. As bancas que oferecem extras, tais como melhor higiene e ambientes mais limpos, cobram mais, mas não há realmente espaço para negociação, uma vez que as bancas e os carrinhos que servem alimentos semelhantes tendem a mapear-se uns aos outros e a cobrar o mesmo preço.
Levar a sua própria garrafa de água
Muitos carrinhos têm um bebedouro e copos descartáveis, mas não há nada como transportar a sua própria água. Alguns khau gallis têm carrinhos de bebidas que vendem água engarrafada, mas o preço é significativo. Levar a sua própria água é mais seguro e mais barato.
O khau galli mais antigo de Nova Deli está localizado nas ruas de Chandni Chowk, na Velha Deli. As "Paranthas" e o "Chaat" são os pratos de assinatura deste khau galli. De facto, há um beco cheio de vendedores de parantha, apropriadamente chamado Paranthewalla Galli (Rua dos Vendedores de Parantha). O Khan Market é outro importante Khau Galli em Nova Deli. Manek Chowk e Law Gardens são Khau Gallis tradicionais em Ahmedabad. Mumbai tem um khau galli em quase todos os sítios. Em Calcutá, passeie ao longo da Esplanade para comer jhal muri estaladiço, que é a versão bengali do bhel puri, delicie-se com puri bhaji no mercado de flores de Mullick Ghat e prove a cozinha Nawabi no Tibetan Momos. A receção do hotel pode fornecer informações sobre o khau galli local. Informe-se junto dos habitantes locais antes de partir. Bom recheio!
21 janeiro 2025 15h24