Vous avez probablement déjà lu l’article précédent sur les pains indiens du Nord. Cet article se concentre sur la cuisine du nord de l’Inde, qui comprend le style de cuisine, les épices utilisées, la terminologie et certains aliments courants.
La cuisine du nord de l’Inde est presque toujours assez épicée et utilise un grand nombre d’épices dans un plat donné. Les termes utilisés pour divers plats sont normalement descriptifs de la nourriture elle-même, comme Jeera Aloo, par exemple, qui se traduit littéralement par « Pommes de terre aux graines de cumin ». Comme dans la plupart des cultures, il existe également des noms trompeurs tels que «Poulet au beurre», qui est en fait du poulet mariné cuit dans un tandoor et servi dans une sauce tomate douce et ne contient pas de beurre. Il existe également des termes sans rapport avec l’aliment en question, comme le Pulao, qui est du riz cuit avec des épices et des légumes. Le terme sabzi (sous-zee) est utilisé assez généreusement pour décrire presque toutes les préparations de légumes secs. Il en va de même pour le terme dal, qui est utilisé pour la plupart des types de lentilles. Le terme département (tuh-ree) désigne la sauce et est ajouté au nom d’un plat lorsqu’il contient de la sauce.
En ces temps de cuisine fusion, il est difficile de définir un ensemble d’épices auxquelles une région particulière peut prétendre. Cependant, traditionnellement, la cuisine du nord de l’Inde utilise les épices et herbes suivantes :
- Graine de cumin (Jeera)
- Ajowan ou (Ajwain)
- Poudre de piment rouge I – Saveur plutôt que couleur (Lal Mirch)
- Poudre de piment rouge II – Couleur sur saveur (Degi Mirch ou Kashmiri Mirch)
- Poudre de curcuma (Haldi)
- Poudre de mangue séchée (Aamchur)
- Graines de coriandre (Sabat Dhania)
- Poudre de coriandre
- Feuilles de coriandre fraîche (Hara Dhania)
- Cardamome verte (Choti Elaichi)
- Cardamome noire (Badi Elaichi)
- Cannelle
- Garam Masala – Un mélange d’épices – cumin rôti, cannelle, clous de girofle, graines de carvi, noix de muscade (et/ou macis) et graines de cardamome verte ou gousses de cardamome noire. La composition du Garam Masala change d’une région à l’autre.
- Feuilles de fenugrec séchées (Kasuri Methi)
- Graines de moutarde noire (Rai)
Cette liste n’est pas complète – il y a beaucoup plus d’épices utilisées dans la cuisine de l’Inde du Nord chaque jour – le but de cet article est cependant de vous donner une idée de la cuisine de l’Inde du Nord.
Différentes épices sont utilisées dans différentes situations, de différentes manières. Le goût et les caractéristiques des épices changent si vous les faites rôtir à sec, les faire frire, les ajouter avant de les faire bouillir pour la cuisson ou après la cuisson.
Notre première incursion dans la cuisine traditionnelle de l’Inde du Nord pourrait commencer par une simple préparation de légumes, que nous pourrions appeler Aloo ki Sabzi (« Pommes de terre aux légumes ») ou Jeera Aloo (Pommes de terre aux graines de cumin).
Pomme de terre aux graines de cumin / Jeera Aloo
Ingrédients
– 3 grosses pommes de terre au four
-Un oignon finement haché
-1 cuillère à café de graines de cumin
-1 cuillère à café de poudre de curcuma
-1 cuillère à café de piment en poudre
-1 cuillère à café de coriandre en poudre
-1 cuillère à café de poudre de mangue séchée
-Sel au goût
– Coriandre fraîche hachée pour garnir
-Huile de friture
Méthode
Épluchez d’abord les pommes de terre, coupez-les en cubes, puis faites-les bouillir dans de l’eau légèrement salée. Puis égouttez et laissez refroidir. Faire chauffer l’huile dans la poêle et ajouter les graines de cumin. Après 2-3 secondes de crépitement, ajouter l’oignon et faire revenir en remuant légèrement pendant environ une minute à feu doux. Ajoutez maintenant toutes les épices sauf la poudre de mangue séchée et mélangez bien. Ajouter les pommes de terre qui doivent déjà être bien fermes et bien mélanger pour que le mélange d’oignons et d’épices recouvre partout les pommes de terre. Cuire environ 5 à 7 minutes. Enfin, ajoutez la poudre de mangue séchée et faites cuire les pommes de terre à feu vif jusqu’à ce qu’une bouillie épaisse et épicée adhère aux pommes de terre. Garnir de coriandre fraîche hachée avant de servir.
Ceux-ci peuvent être servis avec des rotis, farcis sur du pain grillé ou simplement consommés tels quels pour une collation.
Comme vous pouvez le voir, ce plat de tous les jours utilise 5 épices différentes et une herbe. Certains plats traditionnels utilisent jusqu’à 30 épices différentes ! Ceux-ci appartiennent désormais (pour la plupart) au passé et ne sont cuisinés que lors d’occasions très spéciales.
Par exemple, disons que nous aimerions essayer de cuisiner un plat simple de l’Inde du Nord sans recette, en suivant simplement le style. Évidemment, nous allons avoir besoin d’épices du nord de l’Inde, les plus courantes sont Jeera (graine de cumin), Haldi (poudre de curcuma), Namak (sel) et Mirch (poudre de piment). La première étape, dans presque tous les plats, consiste à faire frire les oignons, car c’est un aliment de base de la cuisine du nord de l’Inde. Lorsqu’ils sont roses/transparents, ajoutez quelques épices et faites frire encore. Cela nous donne une sauce épaisse à laquelle nous pouvons ajouter un peu d’eau si nous le souhaitons. Cette sauce couvrira les légumes ou la viande que nous ajouterons plus tard. Voici un exemple simple.
Sabzi à l’oignon et à la tomate
Ingrédients
-3 grosses tomates grossièrement hachées
-Deux oignons hachés grossièrement
-2 grosses gousses d’ail coupées en fines lamelles
-1 cuillère à café de graines de cumin
-1 cuillère à café de poudre de curcuma
-1 cuillère à café de poudre de mangue séchée
-1 cuillère à café de piment en poudre
-Sel au goût
-Huile de friture
Méthode
Le processus est très simple – nous chauffons un peu d’huile, ajoutons les oignons, les faisons frire un peu, ajoutons l’ail et continuons à faire frire jusqu’à ce que les oignons soient roses ou translucides. Ensuite, nous ajoutons le reste des assaisonnements, à l’exception de la poudre de mangue séchée, nous mélangeons bien et, enfin, nous jetons les tomates. La poudre de mangue séchée entre à la fin.
Une caractéristique importante de la cuisine indienne est que les légumes sont rarement croquants ou croquants. Ils sont presque toujours cuits jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Ce n’est pas très bon pour le contenu nutritionnel des légumes et je recommande de les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient cuits et qu’ils aient encore un peu de mordant.
La poêle sera maintenue à feu doux pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les tomates soient bien cuites. Enfin, ajoutez la poudre de mangue séchée et c’est prêt à manger ! Ce plat est généralement consommé avec des rotis.
Comme vous pouvez le voir, le schéma est similaire – faites frire les oignons (le cas échéant), les épices, mélangez les légumes, hachez-les (ou non) et servez. Maintenant que nous avons une idée des bases en jeu, passons aux secrets !
Méthodes de cuisson (par Naheed)
Secret 1 : Bhuno bien.
Il s’agit d’un processus extrêmement important qui consiste à faire frire les épices pour en extraire la majeure partie de leur saveur. N’oubliez pas de ne pas surchauffer l’huile (sauf s’il s’agit d’huile de moutarde, qui doit être chauffée jusqu’à ce qu’elle fume un peu et ne mousse pas lorsqu’on y met quelque chose). Si de la poudre de masala sèche est utilisée, l’huile ne doit pas être chaude car les épices sèches brûleront. Une certaine quantité d’eau doit être ajoutée si vous sentez que les épices peuvent brûler. Lors de la préparation du masala, utilisez de la pâte d’oignon avec du gingembre et de l’ail, auxquels vous ajouterez d’autres épices au besoin.
Pour la viande, cependant, la méthode est tout à fait différente. C’est le dernier processus de cuisson de la viande dans certains cas, ou le processus juste avant d’ajouter de l’eau pour faire la sauce. On pense que le vrai goût de la viande ne se développe que si vous consacrez plus de 10 minutes à ce processus. La viande libère une partie de sa propre graisse qui se mélange aux assaisonnements, puis l’huile cuit la viande et aide la viande à absorber les saveurs mélangées des assaisonnements. Combien de temps pour le faire, est une question qui n’a pas de réponse fixe. À titre indicatif, arrêtez-vous lorsque la viande devient trop tendre ou que la sauce devient complètement sèche, ou que vos invités commencent à s’agiter vraiment. Vous remarquerez également que la viande et la sauce ont tendance à coller au bol si vous ne les remuez pas constamment. S’ils le font, grattez-le; et si la sauce est trop sèche, ajouter du yaourt ou de l’eau.
Secret 2 : Bagharna
C’est un processus simple et s’appelle Chaukna en hindi. Ici, des épices sèches sont ajoutées à de l’huile chaude et ce mélange est ajouté à un plat (par exemple Dal). Bien que ce soit un processus simple, ne brûlez pas les épices. En fait, il est conseillé, après avoir ajouté les épices, de retirer le récipient du feu.
Secret 3 : Dum Cooking
C’est l’art de la cuisson lente. Il permet aux saveurs individuelles de se mélanger correctement. C’est aussi la méthode utilisée dans les dernières minutes lors de la cuisson du riz ou du biryani. Autrefois, lorsque les aliments étaient cuits sur des charbons ou du bois, le seul moyen était d’augmenter la distance entre la flamme et le récipient, ou de placer le récipient sur les braises mourantes, de sceller le couvercle du plat avec de la farine et de placer un peu de braises de charbon sur le dessus du couvercle. Dans la cuisson dum, il est essentiel que le feu soit au minimum et donc la nourriture mettra un certain temps à être prête. Soyez assuré que votre patience sera amplement récompensée. Heureusement, la cuisine moderne nous présente de nouvelles méthodes, et l’une des plus simples consiste à placer le récipient entier dans le four. Si vous n’en avez pas, placez une assiette (tawa) sur le feu et placez le récipient dessus. Notez également que la cuisson de la viande fera exsuder l’humidité ou l’eau des ingrédients (viande, légumes) de l’intérieur. Un mot d’avertissement ici : essayez de ne pas utiliser d’autocuiseur ou la viande n’aura pas bon goût.
Secret 4 : Frire
Simple, me direz-vous. Eh bien, oui. Cependant, il existe deux types de friture. L’un est la friture pour la cuisson et l’autre pour le brunissement. Pour la friture, il est essentiel qu’il y ait suffisamment d’huile pour recouvrir l’article. Pour le brunissement, l’huile peut être moindre, mais elle doit être à basse température.
Secret 5 : Utiliser de l’argile
La faïence est non seulement bon marché en Inde, mais elle a également été la première forme de vaisselle jetable. La plupart des desserts en Inde étaient traditionnellement servis sur des feuilles de bananier ou sur de la terre cuite. Certains des restaurants cinq étoiles les plus connus d’Inde utilisent encore de la faïence. Si vous l’avez remarqué, le thé dans les gares indiennes est toujours servi dans des tasses en argile. En plus d’être écologique, une saveur terreuse spéciale imprègne le thé, qu’aucune méthode de cuisson ne peut simuler.
Secret 6 : L’eau de Kewda
Kewda est dérivé d’une plante du désert aux feuilles très parfumées. L’huile essentielle de celle-ci est fortement diluée avec de l’eau, qui est utilisée comme agent aromatisant pour les aliments. Habituellement utilisé dans Firni et Zarda parmi d’autres desserts et n’a pas d’équivalent.
Les ingrédients
Secret 1 : Dahi ou yaourt
C’est un ingrédient merveilleux. Le yaourt confère une légère saveur de beurre à la création, ainsi qu’une consistance légèrement crémeuse. Par exemple, c’est la base de certains plats comme le Rizala où la saveur originale du yaourt est complètement transformée. Le yaourt, une fois cuit, prend un goût légèrement acide et donne à la sauce une texture crémeuse. Quoi qu’il en soit, c’est un élément essentiel. Dans certains plats, il peut être remplacé par de la purée de tomates, mais le résultat final sera un peu différent. Saviez-vous que les légumes cuits dans du yaourt conservent leur forme ? En fait, dans Dumpukth Fish, c’est le yaourt qui préserve la forme du poisson. De plus, parfois, si vous avez ajouté du sel supplémentaire par erreur, ajoutez du yogourt fouetté et faites cuire pendant un certain temps.
Secret 2 : Oignons
C’est un ingrédient essentiel dans de nombreux plats et est couramment utilisé pour les salades. Une astuce utile pour traiter les oignons est d’enlever la peau sèche extérieure, de les couper en deux et de bien les laver pour éviter que vos yeux ne larmoient. Les oignons confèrent une saveur sucrée à la cuisine et constituent une base commune de masala. Cependant, lorsqu’ils sont frits puis mélangés, le goût est totalement différent. Par conséquent, lorsque la recette dit « faire frire des oignons », il est préférable de les faire frire.
Secret 3 : Cumin
Il existe deux types de graines de cumin. Les graines de cumin blanc communes, peu coûteuses, sont principalement utilisées dans les plats végétariens. Ils sont souvent frits pour obtenir leur saveur. Parfois, comme dans un raita, ils sont rôtis à sec dans un tawa puis broyés. Cependant, les graines de cumin noir les plus chères ou Shah Jeera, comme on les appelle communément, ont une saveur et un goût assez différents. Les deux sont rarement remplacés. La plupart des restaurants les remplacent dans les préparations de riz, mais ce que vous obtenez est tout autre chose.
Revenu final
Maintenant que nous avons une bonne idée de ce qui se passe dans la cuisine de l’Inde du Nord, peut-être qu’une recette un peu complexe s’impose – Nihari. Ce n’est certainement pas l’un des plats que l’on retrouve à la carte des restaurants cinq étoiles. C’est l’un des plats mangés avec beaucoup de passion par tous. En fait, pour avoir le nihari, il faut être prêt à se réveiller avant l’aube car c’est un repas très chaud et dans la plupart des endroits où il est servi, le service se termine vers 9 heures du matin. C’est un délicieux bouillon de viande, mijoté la plupart du temps pendant la nuit et mangé tôt le matin avec un roti tandoori et une variété d’herbes fraîches accompagnées de beaucoup de citron. La viande est abondante et le bouillon ressemble à une soupe rafraîchissante et très chaude. L’autre raison pour laquelle il est consommé au petit-déjeuner et uniquement en hiver est qu’il donne très soif et très chaud. Ne me dites pas que je ne vous ai pas prévenu.
Nihari
Ingrédients
- 1 kg de bœuf Nihari (ou toute autre viande disponible)
- 250 grammes d’oignon coupé en rondelles
- 3/4 tasse de ghee
- 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre
- 2 ch. de soupe de pâte d’ail
- 2 cuillères à soupe de farine de pois chiches grillés
- 1/2 – 1 cuillère à café de piment rouge en poudre
- 1 cuillère à soupe de poudre de coriandre
- 1/4 cuillère à café de poudre de curcuma
- sel au goût
mélange d’épices
Broyez ensemble ce qui suit : 1/4 c. gingembre séché, 1/4 c. macis, 1/2 c. fenouil, 1/2 c. graines de cumin blanc, 2 grosses cardamomes, 4 petites cardamomes, 4 clous de girofle, 6 graines de poivre noir
Préparation
Temps de préparation 30 minutes | Temps de cuisson 2-3 heures
- Ajouter 2/3 des oignons dans l’huile modérément chaude et lorsque l’oignon a ramolli, ajouter le gingembre et la pâte d’ail avec la coriandre moulue et la poudre de curcuma et laisser frire pendant environ 3-4 minutes ou jusqu’à ce que l’huile revienne pour couvrir.
- Ajouter la viande et cuire à feu doux. La viande laissera sortir sa propre eau.
- A mi-cuisson, ajouter la farine de pois chiche à 2 tasses d’eau et laisser cuire le bouillon à feu très doux pendant au moins 45 minutes.
- Plus vous cuisinez lentement, plus vous extrayez de saveurs.
- Gardez la casserole couverte, mais pas d’autocuiseur, s’il vous plaît.
- Lorsque la viande est aussi tendre que possible, ajouter le mélange d’épices avec l’oignon restant.
Sur une note d’adieu, bien que les méthodes de cuisson restent largement cohérentes et typiques, connaître les épices aidera énormément. Ensuite, pendant la cuisson, ajoutez cette pincée de graines de moutarde noire à l’huile chaude et regardez-les éclater ou ajoutez des feuilles de curry et savourez le changement de saveurs !